酿茄子

　　选择大小均匀的直形茄子，洗净削去皮，切成2．6厘米长的茄段，用小刀挖出内瓤。将虾米洗净，香菇水发后，切末待用。将猪肉洗净剁成茸，盛入钵内，磕入鸡蛋，加葱花、姜末、虾米、香菇末、淀粉、料酒、精盐、味精、白糖搅拌成馅，塞入茄段内。茄段两头用少许淀粉抹匀待用。炒锅置旺火上，烧热，舀入熟猪油，烧到七成热，下茄段过油片刻，倒进漏勺沥净油，再将茄段整齐地排扣在碗内，用小碗对好汁，倒在茄段上，上笼蒸20分钟取出，滤出原卤(留用)，将茄段扣在盘中。炒锅置火上，舀入鲜汤、原汁，加入精盐、蒜泥、味精、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡，浇在茄段上即成，色泽暗红，软嫩味鲜。