卷筒石耳

　　将石耳用开水泡浸30分钟左右，然后用适量食盐擦洗数次，直至洗净，石耳呈透明状，再放入沸水锅内氽一下，捞出挤干水摊开。将鸡脯肉、火腿、冬笋、冬菇均匀切成细丝待用。炒锅置火上烧热，舀入猪油，将鸡丝、火腿丝、冬笋丝、冬菇丝同时倒入锅内煸炒片刻，放入料酒，用精盐、味精调好味，舀入少许鸡清汤炒片刻，用少许淀粉调稀勾芡，淋入小麻油少许，推匀盛入碗内待用。去掉石耳中间石骨，改成5厘米长、2．6厘米宽的片状，逐片摊在砧板上，先酿上一层薄薄的鱼茸，然后取鸡丝、火腿丝、冬笋丝、冬菇丝适量放在鱼茸上，在卷口处抹上少许湿淀粉，卷成简，整齐地扣入碗内。然后放入料酒、精盐、味精、少许鸡清汤、葱把、姜块用笼蒸蒸30分钟，取出拣去葱把、姜块、倒出汤汁(留用)扣盘中。炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，倒入原汤汁烧沸，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，淋入小麻油，撒上胡椒粉起锅即成。此菜鲜香嫩滑，风味独特。