牛舌头

牛舌头、金钱鱼饼、碗儿糕、芋包，是由原赣州市章江餐厅制作参评。





　　先将400克糯米粉放入盆内，加入沸水200克左右，揉搓均匀后，调制成软硬适宜的粉团。然后分做成10个圆饼坯，入沸水锅中煮至饼坯浮起，中途加2～3次冷水，见饼坯呈半透明状，便可连芡汤一起捞出，即成芡饼。另外拨开约150克糯米粉至面板上，放入两个芡饼，加入少量的清水和匀调制成团，用湿布包好留作包边用。将余下的糯米粉倒在面板上，中间开窝把白糖投入窝内，再把煮好的芡饼全部放入窝中，并可加入少量的煮芡水。用面杖搅拌使糖溶化(要控制用水量，不能和得太稀太软)，用力将芡、糖、粉搓擦均匀，使其溶为一体。然后起团，搓成直径约10厘米的圆形长条，即成牛舌头初坯，盖上湿布静置片刻待用。将留作包边用的粉团搓成条，压扁后用滚棰压成似花卷的长形面皮(长短可按牛舌头初坯而定)，在面皮上沾上少许清水，再将牛舌头初坯放面皮上，然后用面将牛舌头初坯全部包住，并用双手将包了边的牛舌头初坯压成呈园三角形长条，用片刀切去部分头坯，接着用片刀切成约3毫米的片状，一片片放在园筛上待炸。起油锅，待油温烧至约七成热时，从锅边下入牛舌头片坯，成品浮起时，用筷子两面翻动，用漏勺揿住，待成品炸至呈金黄色时即可捞出装盘。其色泽金黄，香甜糯软，油而不腻，形似牛舌头。