云山四味鸭

　　赣州客家历有“生煎鸭”“生焖鸭”这两道传统菜肴，20世纪50年代被评为江西省名菜。

　　回味鸭除本书传统佳馔章名菜佳肴典故节有记述外，白云大酒店的厨师在“生煎鸭”的基础上有创新。主料：子鸭全只。调料：葱、姜、蒜仁、沙姜、料酒、白糖、盐、酱油、味精、香油各少许，高汤与食油适量。

　　制法：

    1、将鸭子宰杀、退毛、剖腹去内脏洗净，用盐、酱油、酒将鸭子腌10分钟。

　　2、起油锅，放入食油，待油烧至七成热时，投入鸭子炸至金黄色捞起，沥去油。

　　3、炒锅再上火，放入高汤，加味精、白糖、料酒、盐、酱油、姜块（拍松）葱结和蒜仁，塞入鸭腹内，入锅火靠烂熟，收卤取出。分别将鸭头做成牛头状，鸭肉斩成条块拼摆成牛的身躯，装盘。将原卤浇在鸭面上，淋上香油即成。此菜特点：色泽金红，皮香肉烂，是佐酒佳肴。