蝴蝶鱼饺

　　蝴蝶鱼饺除本书传统佳馔章名菜佳肴典故节有记述外，赣州市云山饭店有创新。用料：草鱼全条。配料：干淀粉、猪肉、湿淀粉、水发香菇、虾米。调料：精盐、味精、葱段、鲜汤、姜丝、料酒、香油、食油。

　　制法：

    1、鱼去鳞，取剔骨连刀鱼片20片，用盐、酒腌渍，把混合猪肉剁成茸，虾米、香菇切成末，倒入碗内加入精盐、味精、湿淀粉拌匀，取一片腌好的鱼片，沾上干淀粉用杆面杖敲成圆片，鱼皮朝上，放上肉馅，对筋折包，成水饺形，再用杆面杖沿边敲紧成蝴蝶形状，如此逐一包好。

　　2、再将包好的鱼饺入沸水锅中氽好，捞出置冷水中漂凉。取炒锅烧热，舀入油，将葱、姜丝倒入煸出香味，加入鲜汤。从凉水中捞出鱼饺入锅，沸后，调味，淋上香油即成。此菜特点：软嫩爽滑，滋味鲜美，形似蝴蝶，清雅大方。