烧卖

　　有称烧麦又名禾稿丸，赣南传统风味食品。制作：用精面粉、薯粉为主要原料，加少许盐和水搅拌，擀成面皮待用，馅子随季节不同，取萝卜、菜头、冬笋、猪油渣、香葱、味精和薯粉拌和；用面皮包上馅做成，入笼旺火蒸熟。(1）制馅：虾仁洗净沥干水，放入碗内加入精盐，姜汁拌匀后加入少许干淀粉拌和待用。萝卜洗净刨皮，切成大片，入开水锅中煮至八成熟捞出，剁碎沥干水待用。夹心肉剁成肉末放入盆内，加入精盐、酱油、味精、白糖拌和入味，加入适量清水朝一个方向搅拌上劲，再徐徐分次加入清水，直至搅拌成肉起稠糊状，再加入料酒、姜、萝卜、葱花、香油等拌和即成馅。(2) 制皮：将面粉、薯粉倒入案板上，中间开窝，放入少量盐，用沸水调制成烫水面团，静置片刻。将面团搓条，摘成剂子，把剂子按扁，放入过了筛的淀粉内，用双擀擀成直径6～7厘米的圆皮，再把五六个圆皮叠成一叠，用烧卖（麦）捶把圆皮擀成直径约10厘米，中间厚边缘薄，呈荷叶状的圆皮形烧卖（麦）皮子，包馅时抖去淀粉再用。(3)包馅与蒸制：右手拿烧卖（麦）皮加馅约30克，边转边捏成下部圆大，中间收腰，收口略紧的形似白菜又说似禾稿丸状生坯。蒸笼刷油，将生坯排入笼内，用旺火蒸10～20分钟即可。其柔软透明，香鲜可口，吃后耐人回味。