烫皮

　　米皮馃客家方言叫烫皮，信丰城叫“粑粑干”，上犹叫包米馃，赣南客家特有的一种食品，以大米为主料，配上各种调料，稍稍加工便可制成形状各异、颜色鲜艳、风味俱全的烫皮。圆形、菱形、三角形、长条形，应有尽有；红色、白色、黄色、绿色相互映衬；酸、辣、香、甜风味俱全。晾干后，可蒸、可炒、可炸、可煮。便于储藏，取食方便，是客家人常备的一种食品。大余做烫皮以优质大米、大蒜、天然果蔬、食盐为原料，晒干的烫皮可煎、炒、煮，具有色泽鲜亮，口感香、酥、脆等独具风味的特点，令尝过的人流连忘返。烫皮不但是过年过节家家户户送礼佳品，还是当地办酒席时的必备食品。大余良生烫皮还多次荣获省、市客家美食节金奖。

　　

　　赣南客家人皆喜欢吃沙炒烫皮。这沙是河中普通的沙子，取用却有一番讲究，选取中等均匀的沙子洗净，倒进锅里烘干，然后倒上少许食油，不一会儿，白沙变成了乌黑锃亮的乌沙。用温火烘烤到一定温度时，再把干烫皮放进沙里埋住。烫皮受热立刻膨胀起来，发出滋滋爆裂的响声，一股清香味儿扑鼻而来。烫皮的颜色淡黄而透明，味香而脆酥。每当逢年过节，婚嫁喜庆的日子，客家人都得忙碌一番。亲朋好友欢聚一桌，除了几碟瓜子糖果外，最显眼的要数桌中央的那一大簸箕烫皮了，大块小块，反复地重叠着，上小下大，远远望去，活像一座晶莹剔透的宝塔似的。有时候，好客的女主人在烫皮制作时于上面撒些花生粒儿。真叫人垂涎欲滴，巴不得嚼上几片，以解口馋。

　　

　　烫皮制作简单，赣南客家乡村一般妇女都会做。头天晚上将大米放在桶里用水浸泡，第二天捞起晾干，然后或加大蒜、天然果蔬用石磨推成米浆，在米浆中放些少许盐、葱花、辣椒之类佐料调匀。蒸制时，在大锅里放上清水后，还得放上一大把新鲜的杉木枝垫底，然后用勺舀上米浆倒在竹篾做成的簸箕里，摇匀，摊成薄浆，盖上锅盖，大火不到两分钟，烫皮便蒸熟了。烫皮有多种吃法，若现吃，则用篾片划成若干小块，轻轻从簸箕内撕脱，加上事先炒熟的佐料、肉馅，包成长方形，撒上些香油、酱油、辣椒酱等佐料，就是香味可口、具有浓郁地方特色的滚水烫皮，也称湿烫皮。若要长期储存，则把烫皮掀起，撂在竹篙上稍晾干再切成片，晒干以后用沙炒叫炒烫皮；用油炸叫炸烫皮；把大块大块的烫皮切成丝状叫烫皮丝松绕缠成拳头大一团一团的晒干；晒干脱水的烫皮片和烫皮丝存放大木桶里储存或装入蛇皮袋挂在房梁下，随用随取，防潮可长久不坏。

　　

　　有的在大块干烫皮上用可食用颜料写上大红大红的双喜字、或画上形态各异的鲜艳花卉。煮烫皮丝，据食者口味加上各种调料，如瘦肉或鸡汤、虾米、青菜或香菇、葱花之类的佐料，食之口感柔韧滑爽，甚是美味茶点。而加一点石灰水，且放有辣椒、葱花做的盐味可口的大块大块的沙炒烫皮，香喷喷、脆酥酥，久吃不腻。