水酒

　　赣南客家糯米水酒(含蜜酒、冬酒)比擂茶更为广泛普及于客家乡村家家户户。客家先民原为北方汉民，素有喝白酒嗜好，进入赣南后盛喝黄酒即水酒，世代相传。赣南水酒甜美香浓为其他红黄酒所不及，其酿造简便，家家户户(尤农村)皆可自酿。先将糯米淘净用清水浸大半天，将浸透的糯米捞起置饭甑内用大火蒸熟，蒸熟的糯米饭倒在簸箕上充分摊冷或用清净凉水冲冷，再将酒药(又称酒饼、酒曲)研碎调冷水淋撒糯米饭上拌匀，装入坛瓮中压实，中央做个小“酒井”，加盖保温(冬冷天可于坛瓮外包裹稻草)两天两夜，即见酒井渗有酒娘。如置阴凉处保存，越存越香，经年不坏，尤以冬水即立冬后的水做的酒留存更久更好。

　　在见酒井渗出酒娘后，又过些天，陶瓷酒缸里生出来的酒娘越来越多，原先留的酒井小窝已松松垮垮，即兑入水漂一天，再往里放一个酒箩进行挤压过滤，使酒与酒糟分离。挤压过滤或包纱布榨出来的水酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛里。将酒坛放置于小院一角，用谷皮堆在酒坛周围，烧火熏酒，炆火焖了三四个钟头，揭开酒坛盖，黄灿灿的糯米水酒香气诱人。到了春节之时，跟亲戚朋友、左邻右舍之间相互拜年，招待客人时，从酒坛里装上一壶糯米水酒，温热后倒上一碗，主客双方饮上一口，客人咂了咂嘴赞道：“啧啧，好甜呀！”女主人在边上听了满心欢喜，笑道：“好吃就多筛（赣南方言，指倒或斟）几碗哈。”有男的喝酒比较厉害的，面对黄灿灿的琼浆玉液，在主人的热情劝说下，仰起脖颈一碗干了！殷勤的男主人马上提起酒壶往客人碗里倒酒：“满上，再来一碗。”大家坐在一起谈天说地，划拳声声，那情景，那意境，使人忘掉烦恼，忘掉疲倦，产生一种心旷神怡、如入仙境般的超脱感。几碗热酒下肚，满脸红晕，一身酒香，大家的话也多了起来，几乎无话不谈。慢慢呷，细细品。走进酒的世界。糯米水酒既可冷饮，又可热喝，其是赣南客家人世代的佳酿，也是赣南客家人喜庆酒宴、家常便饭常饮的美味。将红枣、红糖、生姜、桂圆放入糯米水酒中煲，是赣南客家妇女坐月子的上好补品。赣南客家人最喜欢喝这农家制酿的糯米水酒。用行家的话说，糯米水酒能滋阴壮阳、调理肠胃、延年益寿。分离出来的酒糟一般不会轻易倒掉，既可用来做其他风味小吃的佐料，也可以用来喂猪。

　　

　　赣南客家糯米水酒的配制说起来简单，但要真正做到缸缸米酒不苦不涩，香甜可口，绝非易事。掌握酒曲和兑水量，事关出酒率和香甜度，焖制生酒，把握火候至关重要。赣南客家糯米水酒醇厚自然，不填加酒精，老少皆宜。

　　也有在见坛瓮小“酒井”渗出酒娘时，再掺倒进适当白酒，密封坛瓮口做成蜜酒、冬酒。舀酒娘于锡制壶中，兑水炖开成水酒或将水兑入酒坛瓮(或以更大的容器另盛)浸泡一天，将酒糟捞兜起榨干另作他用，再将酒水倒入小口坛瓮中封扎住口放进谷糠火堆中焖烧开至如开水而成水酒。喝水酒皆用大碗大口喝为快。其酒后劲更大。