擂茶

　　

　　在祖国源远流长、博大精湛的茶文化艺苑中，赣南、闽西、粤东、湘中、湘南、川北、台湾、香港等地的客家人，多以擂茶热情待客。每当有贵客人上门，好客的客家主人就会做擂茶来招待。这客家擂茶，是一枝独秀的奇葩；其以古朴见奇趣，以保健见奇效，自古闻名遐迩。

　　赣南客家人的热情好客，也是常以擂茶待客当作是传统的普遍的隆重的礼节，无论是婚寿喜庆，还是亲朋好友来访，皆请喝风味别具特色的擂茶。然而，客家擂茶制作却奇在独特。客家人的擂茶功夫，以妇女见长。其擂茶有一套称为“擂茶三宝”的工具：一是口径50厘米左右且内壁布满辐射状粗细沟纹而形成细牙的特制陶质之擂钵，有大有小，呈倒圆台状；二是用上等山楂、油茶即木梓、樟、楠、枫等可食杂木加工制成的约85厘米长的擂棍，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转；三是用竹篦制成的捞滤碎渣的“捞子”。一般制作擂茶，是将茶叶，适量芝麻，几片甘草等，置入擂钵。赣南客家的擂茶，基本原料是茶叶、米、黄豆、盐及橘皮，有时也加些草药置于特制的牙钵（为吃擂茶而特制的瓷器）中，擂成粉末，加上捣碎的熟花生、芝麻后，再加上一点盐和香菜。

　　制作擂茶时多以坐姿操作，左手抓住或用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨，间或钵中间擂击，直至原料擂成泥状，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。再将茶泥放入茶盂，冲入沸水，适当搅拌，就是一罐集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了。茶桌上荡溢出一片诱人的清香，品尝擂茶：一口试饮，口舌生津，满腔留香；二口深饮，神气仙入，通体舒畅，大有茶烟诗痕花香之雅趣。

　　相传擂茶起源于古代中原人将青草药擂烂冲服之“药饮”。自中原南徙的客家先民在长途流迁过程中，十分艰辛，容易上火且背井离乡不服水土，为防治“六淫”之病，常采集清热解毒的青草药制药饮。流迁到江南，能采集的药草甚多，茶就是其中必不可少的一味。由此发展成药食兼佳的“客家保健饮料”，即科学合理配料成的客家擂茶。
　　
　　擂茶的茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多可食用的野生植物的嫩叶，如清明前的山梨叶、大青叶（不分季节）、中药称淮山的雪薯叶等等，不下10余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换。

　　制作客家擂茶是要科学合理的配料。这除了要用上述主要原料外，配料可随时令变换。春夏湿热，可采用嫩的艾叶、薄荷叶、天胡荽；秋日风燥，可选用金盏菊花或白菊花、金银花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。还可按人们所需，配不同料，形成多种多样多功能的擂茶。如加茵陈、白芍、甘草，为“清热擂茶”；加鱼腥草、霍香、陈皮，为“防暑擂茶”。经医学验证，擂茶对常年生活在大山长谷瘴气较重的客家人，有一种独到的祛邪健身功效。有的于平日擂茶中添加一些农家皆自有的食物，如煮熟的豆米花生、粉条干果，炒熟的菇笋香料和肉类、芝麻米花等。君不见客家老翁老妪，精神健旺，少病少痛，这不能说不是得益于常饮客家擂茶。客家人又常用糯米做糍粑，或用大米做米馃(有些客家地区俗称粑粑)当点心。故有俗谚说：“喝擂茶，吃粑粑，壮体格，我哈哈。”以致说这奇特的擂茶是“药食兼佳，味中有味”的“客家保健饮料”。

　　相传，客家擂茶还有历史典故呢。那是三国时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑炎热天，将士们一个个不服水土，又吐又泻，军营皆成了病房。这可急煞了刘备，到处求医寻药乃不济事。有客家老婆婆闻知此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制成大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此更是盛名远播，饮誉海内外。

　　赣南许多地区至今还保留着擂茶是客家人的特制饮料的传统。客家人每当劳作回来，一进家门，就先饮一碗擂茶，既清香可口，又解渴、清凉、消暑、充饥。平日礼节，用擂茶待客，既热情大方，又经济实惠。