泥鳅芋

　　赣南客家的一道好菜。赣南山乡溪河流横，清波涟涟，水田泱泱，泥鳅即鳅鱼出没其间，肥嫩鲜活，客家乡民夜间便打着笼火常去捕捉，一个半夜就能抓得成筐成篓。特别是开春插秧时节，边劳作边捉泥鳅，煞是一件快活的事。抓的泥鳅多了，便用缸盆清水养着且时常要换水，想吃时就用勺子捞起些许，相当方便。至于芋子，更是易得。当地农家户户都种芋，清明时节，往田里铺上一两次猪牛粪，再浇上一两次肥，芋荷叶就开始疯长，待长到一人多高时，就等着挖芋了。农家人挖芋是想吃时才挖，吃一窝挖一窝，芋长期埋在田里，就等于长期保鲜。所以，清明种芋，大多数人是一边挖芋另一边又挑选芋种，立马又栽到新的芋头田里去。芋通身可吃，无论芋荷，还是芋头、芋子，都可做菜，从农历七月开始，吃芋的人就多起来了，有的人家还把芋子当成主菜，隔三差五，常有芋子上桌。

　　宁都有着浓郁而独特的客家民情风俗，待人接客更是相当热情。据说早年间，乡下人生活困难，连买油盐的钱都要用鸡蛋去换，倘若突然来客人了，拿不出什么好招待的，就从田里挖一窝芋回来，又从缸里捞一勺泥鳅起来。刨好一窝芋子，白白的像棉花似的，煮得又松又软，又白又嫩，淀粉很多，泥鳅是活蹦乱跳地下到锅里，又鲜又滑，再加上一些辣椒，放点盐，即使不施油，那味道也不同一般，有一种天然的鲜甜味。在小锅里明火炆上20～30分钟，端上桌，香喷喷的，就是一道好菜了。这道菜，不但泥鳅好吃，芋子好吃，汤就更好吃。泥鳅芋堂而皇之地跻身酒家餐馆的桌上。翻开菜谱，“泥鳅芋”赫然入目，成为宁都地方带有客家风味的一道特色菜。

　　

　　兴国客家人习惯把泥鳅叫黄鳅，黄鳅味美、营养好，可煎、可炒、可熬汤，吃鲜的味美，吃干的味香，而客家菜黄鳅芋则芋香汤鲜味更好。

　　兴国客家人善栽芋，也喜吃芋。客家谚语云：“八月初一芋出泥”，每年农历八月初一这天，家家户户都会挖上几蔸芋尝新。按习俗，八月初一是吃斋敬神的日子，因而，老人总要先端上一碗新芋敬灶神。到了霜降时节，芋子成熟了，家家户户便时常吃芋了，一直吃到来年清明种新芋。煮的芋、炒的芋吃得多了会腻人，于是，有用猪肉粉着吃的，在兴国县的客家人用大小盈尺的竹蒸笼，底层铺着青菜叶，中层放芋片，上层放肉片，带上几碟小菜，便类似是当年毛泽东所称的“四星望月”。至今，这道菜还是兴国县招待贵客的主菜之一，再后来，便有了黄鳅芋这道菜。

　　把芋子、黄鳅一锅煮，并佐以生姜、橘皮、辣椒等佐料。黄鳅芋端上桌，只见辣椒红艳、芋片雪白、泥鳅金黄，三色相映，色彩鲜艳。尝一口，芋像棉花又松又软，黄鳅则又鲜又滑，那味更是好极了。从此，黄鳅芋便成了客家人招待贵宾的一道好菜。

　　黄鳅芋，不仅芋香，黄鳅鲜嫩滑，汤就更好吃了。如果酒喝多了，不想吃饭，此时，盛半碗饭，拌上芋汤，使人三五口就吃下运河了。俗语说：“黄鳅芋，撑得流地。”即使嘴辣得丝丝响，辣得出了绵绵汗，仍然会把肚子撑得踏踏实实。如今，这道菜不仅在客家乡村可以吃到，许多酒家宾馆也推出了这道特色菜。