海参眉毛肉丸

　　赣南婚寿喜庆宴常用的一道名菜。此菜用水发海参1000克为主料，以猪肉250克(其中60%即150克瘦肉，40%即100克肥肉)，笋片65克作配料，用干淀粉60克，猪油300克(耗100克)，鲜汤400克和适量酱油、香葱、精盐、味精、料酒，小麻油、胡椒粉作调料。制法：把猪肉剁成茸，加入干淀粉50克，精盐l克，以手拌匀。用菜刀挑起肉茸一小团(约20克)，放左手心内用刀辗转刮动，刮成眉毛样的肉丸，盛入抹有油的盘内。将水发海参斜片成长2.7厘米的条状，放在开水锅内出水捞起，沥干待用。香葱切成长6厘米的段。把猪油300克下锅烧至六成热，将盘内肉丸滑入油锅炸3分钟捞起。锅内留油少许，烧热，放入笋片、葱段、海参，并加入鲜汤、料酒、酱油、肉丸及精盐，烧5分钟，取干淀粉10克调入少许清水挂芡，推动几下，再加入猪油、味精、小麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。此菜色泽光润，嫩滑爽口。