信丰鸡

　　始制于信丰，故名。用子鸡1只(约lOOO克)为主料，以水发香菇20克，水发木耳25克，豆苗25克作配料，用肉汤100克，熟猪油500克(约耗60克)及适量生姜、香葱、精盐、酱油、料酒、湿淀粉作调料。制法：将鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净。鸡肫剖开，撕内衣，鸡肠剪开，均洗净。又用精盐、食用碱抓洗，再用清水冲洗干净，同时把肝、肫、心均洗净。将肝、肫、心切成薄片，肠切成段，姜切成指甲片状，葱切段，香菇、木耳大的切成片待用。用精盐、料酒把鸡腌10分钟，入笼蒸熟，取出斩成长3.3厘米、宽2.7厘米的块状，放在盘中排叠成形。鸡肫、肝、心、肠等先用精盐腌一下，再用湿淀粉浆好。炒锅置旺火上，烧热舀入猪油，烧成七成热时，把肫、肝、心、肠等过油至熟，倒入漏勺沥去油。锅内留油少许，把香菇、木耳、香葱、豆苗入锅煸炒数下，舀入肉汤，加精盐、味精、酱油，

　　用湿淀粉勾芡，下热油10克，将过油的肫、肝、心、肠片入锅，颠翻几下，盛盖在鸡上即可。此菜具有原汁，干蒸味鲜，肫、肝、心、肠脆嫩爽口。