响铃鱼饼

　　赣州地方风味菜。此菜用净鱼肉200克作主料；以猪瘦肉100克，水发香菇15克，熟火腿5克，绿菜叶少许作配料，用鸡蛋2个，熟猪油750克(约

　　耗65克)，鲜汤1000克及适量的葱白、精盐、湿淀粉、小麻油、葱姜汁、味精作调料。制法：将鱼肉、猪瘦肉分别剁成肉茸，各放入碗中，把水发香菇5克、熟火腿、葱白均切成末，放入猪肉茸中，加精盐、湿淀粉，搅拌成馅，手抓于虎口挤成莲子大小的肉丸约40个，上笼蒸熟待用。向鱼肉茸内加葱姜汁，加湿淀粉115克，再磕入鸡蛋，放精盐4克，搅打均匀。水发香菇10克切成小片。炒锅置旺火烧热，舀入猪油烧至四成热时，左手抓鱼茸从虎口挤出，塞入一个小肉丸，用汤匙放入锅内，炸成金黄色时，倒入漏勺沥去油。原锅置火上舀入肉汤，倒进鱼饼，加香菇、精盐(2克)和味精，烹约10分钟，使鱼饼饱含汤汁。起锅时，放进绿菜叶，盛入大汤碗中，滴上小麻油即成。响铃鱼饼色泽金黄，外柔内嫩，饱含汤汁，滋味鲜香。