糯米鸡

　　赣州传统菜。用子鸡l只(约1000克）为主料；以糯米200克，熟火腿50克，白莲25克，水发香菇50克作配料，用鸡蛋1个，面粉150克，熟猪油1000克(约耗100克)，细盐3.5克，葱白10克，小麻油10克，味精2.5克作调料。制法：将鸡宰杀，去毛，整鸡拆骨去内脏洗净；糯米蒸成饭，白莲煮烂切成米粒状，火腿、香菇也都切成米粒状。鸡用盐腌片刻，把火腿与香菇粒放入鸡腹内，入笼干蒸熟，取出晾凉后，用刀从背部片开，把腿上肉厚的部分片下，每片厚薄要均匀，然后把片下的肉切成米粒状待用。鸡蛋磕入碗中，加面粉和适量清水，调成蛋糊待用。将糯米饭、莲子、香菇、火腿、鸡肉放入精盐、味精、葱白末拌匀成馅。取平盘，抹上熟猪油少许，抹上一层面糊，然后把鸡平铺在上面(鸡皮朝下)再把糯米馅平铺在鸡上，再抹匀一层面糊。炒锅置旺火烧热，舀入熟猪油烧至七成热时，将盘中鸡肉轻轻推入油锅炸至金黄色捞起，趁热斩成骨牌块状，叠排成形，淋上小麻油即成。其鸡肉鲜嫩，糯米柔润，入口酥香。