锅炉子鸡

　　赣州传统菜。此用子鸡1只(约750克)为主料，以火腿25克作配料，以鸡蛋清2个，鲜汤250克，熟猪油1000克(约耗100克)及适量的葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉、小磨麻油作调料。制法：将鸡宰杀，去毛，从背部开口，去内脏，洗净，生拆去骨(留翅尖、脚，鸡头对半切开，腿部肉稍厚要片得均匀)；火腿切末，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用。用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆浆好，取平盘，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，成整鸡形。炒锅放旺火上烧热，舀入熟猪油，待烧至六成热时，将鸡推入油锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。原锅留油10克，把葱花、葱末倒入，快炒几下，舀入鲜汤，放精盐、酱油、味精，再把鸡入锅拌一阵，待汤汁收至1／3时，把炒锅端离火口，然后将鸡取出，改刀装盘，摆成原鸡形状，将锅内的汤汁浇在鸡上面，撒上火腿末，淋上小磨麻油即成。其鸡肉鲜香，味醇厚。