响铃鱼饼——皇宫贵族传出御宴菜

　　鱼饼作为传统名菜，已有数千年的历史，曾长期在皇宫贵族的御宴中流行。相传上古时期，潇湘二妃是尧帝的两个女儿，后人也称“皇英”。因尧帝大女儿叫娥皇，二女儿叫女英。尧见舜德才兼备，为人正直，办事公道，刻苦耐劳，深得人心，便将其首领的位置禅让给舜，并把两个女儿嫁给舜为妻。舜帝南巡，由深得他宠幸的潇湘二妃陪伴左右。由于旅途劳累，二妃茶饭不思，日渐消瘦。无奈中舜帝便寻名方，仍不能缓解。后来一个名叫伯的渔夫，奉上他精心制作的鱼饼，潇湘二妃吃后，顿觉精神倍增，旅途劳累一扫而除。爱民如子的舜帝，见鱼饼如此神奇，遂令伯将制作方法传与众人，自此鱼饼广为流行。

　　清朝光绪年间，光绪帝的爱妃——珍妃，从小对鱼饼情有独钟，每餐必食。而她爱吃的鱼饼自传入宫中，即在宫中盛极一时。皇宫御膳房的御厨们，根据珍妃所授的配方，经过精心改进和提升，成了宫廷中的一道名菜即著名的珍妃鱼饼。但是，随着珍妃因追随光绪支持戊戌变法，而被慈禧太后赐死后，珍妃鱼饼也随珍妃一起在宫中消失。但鱼饼在客家地区竟盛传不衰。由云山饭店厨师传承创新响铃鱼饼参评，被中国烹饪协会命名为中国名菜。

　　主料：草鱼肉、猪肥瘦肉。配料：鸡蛋、干淀粉、水发香菇、火腿。调料：精盐、高汤、味精、湿淀粉、食油、香油等适量。

　　制法：

　　1、草鱼肉、猪肥瘦肉分别剁成茸泥；香菇、葱白火腿切成末，放入猪肥瘦肉茸泥内，加入精盐、湿淀粉和入拌成肉馅，做成象莲子大的猪肉丸，蒸熟。

　　2、鱼肉茸装入盆内，清水中放入淀粉搅拌匀后滤入盆内与鱼肉茸泥和匀，加入精盐，用力搅拌上劲成鱼稠糊，滴入清水中会浮起为度，鱼肉茸装入盆内，清水中放入淀粉搅拌匀后滤入盆内与鱼肉茸泥再磕入鸡蛋搅匀。

　　3、起油锅，待油烧至四成热时，从虎口挤出鱼糊，藏入一个小猪肉丸，再用汤匙逐个放入锅，炸成金黄色捞起。

　　4、锅中放入高汤，倒入鱼饼、香菇、盐、味精火靠10分钟，使鱼饼饱含汤汁，盛入汤碗淋上香油即成。此菜特点：色泽金黄，外柔内嫩，口味鲜香带有浓厚的民间色彩。