客家扣肉——乱世产生的一道大菜

　　客家扣肉又名烧皮肉或烧片肉，是赣州客家“过年”和摆酒宴必上的一道大菜。提起烧皮肉，其还有一段故事。

　　相传在英帝国、法兰西第三共和国、德意志帝国、俄罗斯帝国、美利坚合众国、日本帝国、意大利王国、奥匈帝国的八国联军入侵中国，攻占北京城时，慈禧太后挟着光绪皇帝和亲贵大臣仓皇逃窜去西安。一天傍晚，慈禧太后一行途径一小铺门前，见其处热闹异常，随风又吹来一阵扑鼻的异香，便差人进去打听。听差回来禀报慈禧太后说，香味来自一道叫“烧片肉”的菜。慈禧太后便说快去取来尝尝，慈禧太后食后感到味道极美，连声有赏。做这道烧片肉菜的是赣州客家厨师。后来，这位厨师回到赣州，将此事在同仁中传开。这道烧片肉菜亦传成了一道客家

　　名菜。此菜由白云大酒店厨师传承创新参评，被中国烹饪协会命名为中国名菜。

　　主料：猪五花肉（七成瘦三成肥）750克。配料：倒腌菜。调料：酱油、味精、料酒、盐等适量。

　　制法：

　　1、把猪肉刮洗干净，放在红卤锅内卤熟至八成烂即出。

　　2、起油锅，待油烧至八成热时，将酱好的猪肉入锅作呈金红色，皮起水泡状为度捞出。

　　3、将肉块解刀切成约10厘米大、0.5厘米厚的大片，取扣碗一只，皮朝碗底扣好，然后把腌菜垫入饱满，再加酱油、料酒、盐、味精而蒸至酥烂，反扣在盘中即成。此菜特点：色泽金红，肉烂酥香，腌菜滋味亦更佳。