云山四味鸭——祭祀祖先承传名菜

　　客家年逢农历七月十五即“中元节”也称“七月半”，也有些客家的中元节是七月十四日。说是宋末人们临近中元节正准备过节时，元兵突然入侵，因此只好提前祭祀祖先，以避兵扰。中元节这天家家户户要烧纸钱俗称烧包，梵包奠祭祖先与已故亲人，而且一定要杀鸭子，且要把鸭血洒滴沾于纸包皮上亡故先人与亲人的名字上（相传这是让鸭子带路，游过奈河，把冥衣信钱送到先人面前），但切忌把鸭血沾在阳世人的名字上，否则是有血光之灾的。又说鸭血淋烧包上，以防“野鬼”

　　把“钱”抢去。年年此时做鸭菜，由此就有了“生煎鸭”、“生焖鸭”这两道客家传统菜肴，并于20世纪50年代被评为江西省名菜。

　　回味鸭是白云大酒店的厨师在“生煎鸭”的基础上创新而来的，其不仅保留了传统的风味特色而且在“回味”和造型上加以提高，食觉鲜辣可口，津津有味。这道菜由白云大酒店厨师传承创新参评，被中国烹饪协会命名为中国名菜。

　　主料：子鸭一只。调料：葱、姜、蒜仁、沙姜、料酒、白糖、盐、酱油、味精、香油各少许，高汤、食油适量。

　　制法：
　
　　1、将鸭宰杀、退毛、剖腹去内脏洗净，用盐、酱油、酒将鸭子腌10分钟。

　　2、起油锅，放入食油，待油烧至七成热时，投入鸭子炸至金黄色捞起，沥去油。

　　3、炒锅再上火，放入高汤，加味精、白糖、料酒、盐、酱油、姜块（拍松）葱结和蒜仁，塞入鸭腹内，入锅焅熟烂，收卤取出，分别将鸭头做成牛头状，鸭肉斩成条块，拼摆成牛的身躯，装盘，将原卤浇在鸭面上，淋上香油即成。此菜特点：色泽金红，皮香肉烂，是佐酒佳肴。