鱼头鱼尾羹——丰子恺诗赞之名菜

　　丰子恺是中国现代画家、散文家、美术教育家和音乐教育家、翻译家，是一位多方面卓有成就的文艺大师。1961年，丰子恺作为中国人民政治协商会议全国委员会委员、中国美术家协会常务理事、上海市美术家协会主席、上海市作家协会副主席、上海市文学艺术家联合会副主席、上海中国画院院长，由全国政协组织来到赣州视察，吃了这道鱼头鱼尾羹后，非常愉快，竟诗兴大发，写了一首打油诗：赣州有名菜，鱼头鱼尾羹。我爱此佳肴，教育意义深。有头必有尾，有叶必有根。有始必有终，坚决不变心。革命须到底，有志事竟成。我爱此意义，多吃一瓤羹。

　　

　　作为名家丰子恺整首诗篇写一个菜，简直是奇迹，而且这一首诗对这个菜予以高度评价，说这个菜不但佳，而且有教育意义。这是赣南客家菜的极高菜誉。

　　鱼头鱼尾羹是如此制作的。

　　原料：鲜活鲩鱼一条750克，鸡蛋6只。调料：生姜20克，香油5克，味精10克，米酒10克，精盐10克，茶油10克，清汤500克，香葱50克。

　　制作：

　　1、将鲩鱼刮鳞，去腮，剖腹去内脏，洗净。将鱼头连骨尾取下，放入盘中，用精盐米酒腌一下，放上葱把，生姜（切片），上笼用旺火蒸熟（鱼眼突出即可）拣出葱把、生姜。

　　2、鱼肉切小粒，将鸡蛋打开取出蛋清加入清汤，鱼粒、胡椒粉、茶油、味精搅打均匀。

　　3、取大汤盆，放入连体鱼头尾，倒入调好的蛋清鱼茸上蒸笼蒸熟，取出后加葱花，淋上香油即成。其特点：造型美观，如鱼戏水，洁白鲜嫩，味美可口。