芋荷——被困起义军创制的风味菜

　　传说南宋绍定元年（1228年），农民起义军领袖陈三枪在赣州松梓山(一说信丰山，在今江西龙南县南部)举行起义，声势波及江西、福建、广东三路（路相当于今行政省）10余州郡，起义坚持了7年之久。后被南宋官军包围，3000起义军困于山寨，缺粮少菜，伙夫头阎大从客家制倒菜中得到启发，将丢弃的芋头秆效仿倒菜加工方法，制成芋荷。芋荷出坛后，奇香扑鼻，酸甜可口，健脾开胃，尔后流入民间，发展成一道特色的客家风味小菜。芋荷分为倒芋荷和泡芋荷两种。其制作方法：倒芋荷是选用新鲜芋荷秆，冼净、晾半干、去皮、切成小段，用盐腌制半天，加入适量姜丝、甘草、八角、干辣椒拌匀，放入坛内。坛口置放大把稻草且压紧，然后将坛口倒置于盛水的盘内，约半月，待芋荷呈黄褐色，香味扑鼻时即可食用。泡芋荷：制作方法与倒芋荷基本相似，不同的是将腌制好的芋荷，放入适量姜丝、甘草、八角、干辣椒拌匀，再加入清水过面，用竹篾盖住，竹篾上放石块压紧，泡制20～30天待芋荷呈黄色鲜亮时即可捞起食用。

　　大余芋荷 大余芋荷是赣南颇有名气的客家小菜。这小菜一碟的芋荷也能登上大雅之堂。以往，在大余和赣南广大农村做出酸脆爽口的芋荷食品的“巧妇”能人可谓多如牛毛，原只是一家一户自产自食，或当礼品馈送亲朋。1995年，大余县新城镇周屋村村支书周庭安充分利用本地芋荷、辣椒等办起南丰周屋风味食品厂，全年加工芋荷10万公斤。2002年，周庭安打破常规，把辣椒、黄豆及诸商品蔬菜列入了加工范围，形成了集芋荷、辣椒、黄豆等多种蔬菜风味小食为一体的综合食品加工厂，其产品畅销广东、湖南、浙江等地。