白松肉皮——接待三军提督新菜

　　白松肉皮原名酿肉皮。客家人勤俭节约，夏菜冬吃，湿菜干吃，在收获菜多时能够留存下来备吃的原始生存方式。晒干之猪肉皮烹制的荤菜，更是客家人婚丧喜庆宴席的必备之菜，又是接待客人的一道主要菜肴。清朝年间，赣南镇守地方的军事长官姓姚总兵接待当朝三军提督即国家最高军事长官来赣南时，为了让三军提督受到特别接待，姚总兵会同时任知府召开如何接待事宜会议。官府厨师精心制做出一道新菜酿肉皮。将干肉皮烧好，猪肉去皮去骨制成肉茸，再将拌好的肉茸镶在肉皮上，扣碗蒸熟。其颜色鲜艳，松嫩可口，三军提督用膳时赞不绝口，说：“酿肉皮，太俗气，此菜白松可口，可取名‘白松肉皮’。”留传至今，客家人每逢中秋、春节及接待贵宾时常上此菜。

　　

　　白松肉皮 油发干肉皮100克作主料。猪瘦肉225克，肥膘肉75克，鸡蛋1个作配料。水发香菇、葱白、虾米、精盐、味精、湿薯粉、香油各适量作调料。肉皮先用温水泡软，洗去油污，抓干水份后，在肉皮内面剞上斜交叉刀(间隔约0．3厘米)，置炒锅内垫入竹篾，放上汤、盐、味精，煮5分钟，使肉皮入味，用盘盛起待用。瘦肉与肥膘剁茸，虾米、香菇、葱白均切细末。鸡蛋取蛋清，用湿粉调成蛋清糊，蛋黄入肉茸，加上虾米、香菇、葱末，和入味精、盐、湿粉拌匀。把肉皮用干净布沾去水份，在打刀花的一面涂上蛋清糊，再摊上肉馅(约厚1．3厘米)，改刀切成5．3厘米长、2．6厘米宽的长条块，上笼蒸熟，取出扣碗(肉皮朝下)，上半勺高汤(约100克)入笼蒸5分钟端出扣碗，滤出盘中汤汁入锅，用湿粉挂琉璃芡，满浇在肉皮上面，配上相称花样图案，淋上香油即成。其色白晶莹，质地软韧，滋味清爽，食而不腻。肉皮要选用色白、无毛、皮厚者为好。