白斩狗肉——应急招待状元之大菜

　　传说文天祥在少年时代，曾在赣县白鹭吉塘寻父求学三年。三年后母亲生病，文天祥随父返回家乡，继续发奋攻读。宋宝祐四年(1256年),文天祥进京参加由管理全国学校事务及科举考试及藩属和外国之往来事的官署礼部主持的会试，优异入选，再由皇帝即宋理宗赵昀亲自在皇宫宫殿主持的对会试合格举人的覆试，科举三级考试中最高的一级考试即殿试第一，钦点状元。宋理宗赵昀虽欣赏文天祥的才华和励精图治、奋发图强的思路，但却不采用文天祥的改革主张。也就是说文天祥才智超拔，本来应得到重用，但宋理宗赵昀不重用他。把他调来调去做地方官。文天祥在京城做了几年官，即佐理主官、掌文书事务的签书宁海军节度判官厅公事，掌法律刑狱的官吏刑部郎官，辅助尚书左丞处理司事务的尚书左司郎官等就“放外任”，在外地过着动荡不安的仕途生活。他39岁那年自动要求回江西，被任江西提点刑狱兼赣州知州。为感谢赣县白鹭吉塘父老乡亲的关怀，文天祥亲自到吉塘拜访，吉塘父老乡亲百姓一方面感到高兴，一方面为拿不出山珍海味招待贵宾发愁。

　　

　　白鹭人和众多赣南人一样喜食红烧狗肉，且精于狗肉烹调。但因“红烧狗肉”性燥热，时值盛夏不宜吃，几位厨师一番商量，烹出一道“白斩狗肉”。此菜香辣鲜甜，风味独特。文天祥尝后，兴高采烈的连声称赞。席间，大家要求文天祥为吉塘题字留念。文天祥抚昔思今，欣然命笔，为吉塘父老乡亲亲笔写下了两幅对联，其一：昔日韦布来章贡，今日紫袍登颖川。其二：苜蓿不妩风味淡，游扬最喜道情真。前一副对联今收藏在江西赣县文化馆内。“白斩狗肉”遂成为白鹭客家第一大菜，流传已有750多年历史。

　　

　　白斩狗肉 将笼屉(蒸笼)洗净，用洁净纱布垫底，将柚叶、八角、桂皮、山艿、桔皮、生姜堆放中央，再将去毛剖腹除去内脏的狗肉倒扣其上，然后将笼屉加盖放入锅中大火猛蒸，待狗肉蒸至适度粘稠时，开盖淋入适量的上好酱油，再蒸，至用竹筷可刺进皮肉时从笼屉中取出，凉至不烫手后切成小块，摆入盘内成一定造形。再将熟茶油、姜末、蒜米、辣椒粉、熟芝麻、食盐、味精等调制的佐料淋浇其上即成。白斩狗肉的特点：一是色泽晶莹鲜亮，呈淡黄色；二是既有香、辣、鲜、甜口感，又不失狗肉的原汁原味；三是不膻不腥不腻不燥，具有壮腰补肾健骨的清补功效。