文山鸡丁——源自抗元义举名菜

　　文天祥于南宋咸淳十年（1274年）任江西提点刑狱兼赣州知州即主要掌管刑狱之事，并总管所辖州、府、军的刑狱公事、核准死刑等，也有权对本路（路相当于升级）的其他官员和下属的州、县官员实施监察的省级机构长官提点刑狱兼州军政长官知州。文天祥在赣州任职期间，提倡义理、广施善政、刑简政清、平反冤狱，尤其充分展现了他对老百姓的亲和力与人文理念。深受赣州百姓的爱戴，将其尊称为“清官”、“好官”，争相传诵其“勤政为民”之事迹。南宋德祐元年（1275年）正月，文天祥闻元军渡江大举南侵，就响应“勤王诏”在赣州起兵抗元。他在赣州、南安所辖府县招募义军的同时，还主动与妻子商量带头破家捐资，助作军饷。为感谢支持义举的23家赣州名宦和参加义军的首领宴席上，文天祥亲自调烹了“甜辣鸡丁”。这道莱是文天祥进京赶考途中学到店家的烹调技法，在赣州又调配了玉兰笋片，所以色香味俱佳。以后，赣州人将“甜辣鸡丁”改名“文山鸡丁”，纪念这位伟大民族英雄的抗元义举。文山是文天祥的号。文天祥奉命带领义军开到吉州，赣南父老乡亲去看他，文天祥也亲自用肉丁和冬笋做了一道菜，肉嫩软滑，味鲜带辣，做法与“文山鸡丁”类似，从此演传为赣南客家名菜。

　　

　　文山鸡丁 以鸡肉烹制的此菜，是江西名肴。嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱。此菜用主料鸡脯肉300克；以鸡蛋2个，水发玉兰笋75克作配料；用适量红干辣椒、香葱、干淀粉、猪油、味精、料酒、精盐、小麻油、鲜汤作调料。

　　制法：将鸡脯肉切成骰子丁，红干辣椒、水发玉兰笋、香葱均切成与鸡丁一样大小的丁。把切好的鸡丁放在碗内，加精盐用手抓匀，再放上鸡蛋抓匀，然后放上干淀粉再抓匀，必须如此按顺序加料抓匀，否则下锅炸时会脱浆。把锅置旺火上烧热，倒入猪油烧至六成热时，放入浆好的鸡丁，速炸片刻盛起沥油。锅中留油少许，放入红辣椒丁炸一炸，随即加笋丁、葱丁、鲜汤，用勺搅两下，再放料酒、精盐、味精和淀粉挂芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋上小麻油起锅即成。其颜色红润，嫩滑爽口，稍带辣味。