龙猪——客家大菜之杰作

　　龙猪是一道大菜，是后来满汉全席的一道主菜，也是客家菜系的杰作。

　　龙猪的名称几乎成为了学术问题。金庸《鹿记》中发明了一种“伏苓花雕猪”，钱老板道：“这是小号祖传的秘法，选了良种肉猪断乳之后，就喂伏苓、党参、枸杞等等补药，饲料除了补药之外，便只是鸡蛋一味，渴了便给花雕酒。”这是一种笔墨游戏？所以后来又不经意的说成“人参伏苓猪”。

　　龙猪是什么？《辞海》、《辞源》诸版本均未载。龙猪一名见《红楼梦》五十三回，乌进孝交租单上列出：“龙猪二十个。”这就能难为红学考据家了，周汝昌主编广东人民出版社出版和杨为珍编山东文艺出版社出版的《红楼梦辞典》均未载。上海红楼梦学会、上海师范大学文学研究所编上海古籍出版社出版的《红楼梦鉴赏辞典》，采用陈诏《红楼梦小考》的考证云：“龙猪大概是指黑毛白毛杂色不纯的猪。”郭若愚在《红楼梦饮食谱》中也持这种观点：“龙猪为杂色猪，或称花猪。”

　　龙猪是乌进孝交租单是书中很重要的情节，如果曹雪芹不列上龙猪这一款，那是大煞风景的。龙猪其实就是烤乳猪，是货真价实的名菜。

　　“解铃还系得系铃人”，“红学”的问题“红学”解决。《红楼梦学刊》1990年第2辑蔡国平释“龙猪”云：“清代笔记《听雨闲谈》（桐西漫士撰），中有一则云：‘龙猪出南雄龙王岩，在城东百里。重一二十斤，小耳，庳脚，细爪，土人腌，以片绷之。皮薄肉嫩，与常猪不类，广城也重之，又出江西赣州龙南县’。”蔡国平说：“龙猪应是一种潮汕一带称之为‘小种猪’一类的肉猪，而同是客家地区的广东南雄龙王岩和江西赣州龙南所产最佳，故猪字之前冠以龙字，有别其他产地。”

　　

　　桐西漫士所言腌龙猪《赣州府志》、《龙南县志》有记载。府志记载：“猪以龙南县得名，琢子始生，屏刍菽，喂以米粉，逾月而屠之，去脏绷躯，腊如团扇，盐压桶盛，启闭有候。自郡以达省会，长贰尊卑交相进奉也。残畜命而厉莫甚于此，知县邓元贞有禁革龙猪碑。”《龙南县志》载：“龙猪，屠小猪腌压，味极肥美。知县高光国偶制此为岁终馈，后遂相沿成俗，宰杀日多，邓元贞有禁革龙猪碑。”查府志中“县秩官表”，高光国宁晋人，进士，顺治十五年戊戍任龙南县令。邓元贞汉人，监生，康熙二十二年癸亥任龙南县令。

　　考证的结果是，龙猪是赣州龙南将乳猪喂以米粉，不喂其他饲料，一个月后即用以制菜的一种小猪。金庸的伏苓花雕猪原来不是毫无根据。至于乌进孝用它腌压给贾府进贡，客家人用它“烤龙猪”就是另一回事了。

　　客家人将刚出生的乳猪，喂以米粉、稀粥，一二个月就可做“炮豚”，这道菜赣南就叫烤龙猪，或叫烧龙猪子，外地叫烤乳猪、烤全猪。

　　《礼记•内则篇》和《齐民要术》都记载了“炮豚”“炙豚”即烤乳猪的做法。《齐民要术》“炙法第八十节”，又有“炙豚法”和“炙炖法”的区别。“内则篇”的八珍做法，先用泥烤法。用香草裹住猪身（里面填了香料、配料）外面沾满粘土，先烧烤熟。去土后又用稻米粉敷满下油锅，去粉后切开文火慢慢地炖三天三夜。这种做法上席时有全猪料，要烤得金黄香嫩。“薄炙炖法”也不是炙全猪，填料用鸭和肥肉、葱、姜、鱼酱合串在一起，还要压迮一宿，第二天微火炙烤，外面用蜜或蛋黄涂渍。客家烤龙猪用猪全料，剔去颅骨，去掉内脏，用铁叉旋转烧烤，粮料、蛋黄、盐酒这外皮作色。内外不断用油脂涂搽。烤好的龙猪，黄褐发油光，香气四溢，盛在大盘，形象俨然，品相极佳。蒸怨乳狗也用全躯，去内脏，用“必迟”香草铺裹，略蒸至半熟，趁热将盐酒香料涂搽内外（如橘桂姜蒜葱白等），下油锅烧熟切成扣肉，清香嫩爽，色香味俱佳。吃了客家的钵子狗肉后，品尝乳狗扣肉，是另一番享受。