白浇鳙鱼头——蒋经国钟情扬名

　　蒋经国爱吃赣州鳙鱼头。鳙鱼又称“胖头鱼”、“大头鱼”，赣州客家话有俗称丛鱼或雄鱼，其头脂肪丰富，极为鲜美。白浇鳙鱼头，是选用鲜鳙鱼头稍腌入味后，上笼蒸熟，再浇配以榨菜、生姜、酱油、葱白、蒜仁、味精、米酒、辣椒、香油等佐料的调味汁而成。含蛋白质高，十分肥嫩鲜美可口，尤为夏令妙品，是赣州风味名菜。蒋经国在赣州当专员6年期间对“白蘸鳙鱼头”百吃不厌的。

　　中国人吃鱼头有着悠久的历史。清朝乾隆皇帝在杭州王润兴饭庄吃过“红烧（鳙）鱼头豆腐”以后，曾封它为“天下美食”。梁启超也爱吃鱼头，其在北京大学执教时，常制鱼脑羹，晶莹洁白，如胶似冻。当时北大附近的小吃店都会做，北大不少学生也喜欢这道菜，呼为“梁老师脑”，后来改为“梁公脑”，与“马先生汤”、“司徒鱼”等一时同传为佳话。

　　

　　民间有吃鱼头补脑的说法，而蒋经国爱吃鱼头，大概也是受这说法的影响。

　　早在1927年国民党右派蒋介石发动“四一二”政变时，在苏联留学的蒋经国发表声明，声讨蒋介石背叛革命，而扬名一时。1939年6月至1945年2月，蒋经国在赣州当专员，任期实施“三禁一清”政策，禁烟、禁赌、禁娼，肃清土匪；“五有”目标：人人有工做、人人有饭吃、人人有衣穿、人人有屋住、人人有书读；推行新政，修明吏治，发展经济，兴办教育，建设新赣南《三年计划纲要》。时甚震动赣南，颇有影响。这期间的有一天，江西省警察大队长张寿椿请蒋经国到赣州九曲巷张万顺酒楼吃饭，饭局上蒋经国极欣赏白浇鱼头，此后常来光顾。当时赣州作为华南抗日战争的后方，云集着全国各地大批抗日志士，一时间街头上的餐饮业变得兴旺起来，许多餐馆酒栈都备有鱼头相候。但只有九曲巷张万顺的餐馆和曾家巷餐馆烧出的白浇鳙鱼头能吸引蒋经国常领家人去那里小酌，大小宴会均去那里举行，白浇鱼头因此闻名。

　　曾家巷餐馆的白浇鳙鱼头，火功独到，鱼嫩味鲜。据在曾家巷执厨50余年的吴锦清师傅说，他家几代人都是做厨子，看家菜就是这道“白浇鳙鱼头”。这样算起来，曾家巷餐馆做白浇鳙鱼头这道菜已有百多年的历史。

　　

　　历来都有众多的人爱吃鱼头，因为鱼头肉质细嫩，味道鲜美。但除了口感比较好之外，很多人爱吃鱼头是因为它的营养丰富。有句俗话说得好：“一个鱼头，半枝人参。”所有鱼头的美味，首推鳙鱼之头。鳙鱼在秋冬之交生长得头部富含胶质，肉质腴美，食之有暖胃补虚的功效。

　　明代医药家李时珍对鳙鱼头抹以重彩：“鳙之美者在于头。”在其《本草纲目》中说：“能去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之”。鳙鱼头的喉边与鳃相连的“核桃肉”嫩如猪脑，甘美无比，其颅内的脑油恰似炖烂的白木耳，油而不腻，妙不可言，令人垂涎欲滴，故有“鳙鱼头，肉馒头”之说。

　　鱼头好吃，也有讲究。鱼头虽好吃，要吃新鲜鱼头。要挑选那些最具活力的鱼。乳白色鱼头最为理想，但现在一般青褐色鳙鱼居多，味道其实与乳白色鱼头不相上下。烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透方可食用。

　　制作方法：

　　1、将鳙鱼头刮鳞、去腮、去内脏、刮去黑膜，洗净沥干水盛入大窝盘内，正面朝上。家常烹制鳙鱼头，在洗的时候注意把鱼头肠胆清洗干净，特别不要让鱼胆破裂，一旦鱼胆破裂，鱼头的味道就会大不同。

　　2、再用刀在肉上切数刀，抹上封缸酒、食盐、味精待用。3、将榨菜末、生姜等一并盛入盘内，加入色拉油，均匀覆盖在鱼头上用旺火蒸15分钟。在蒸的过程中，不要频繁的将鱼头翻动，那样，容易碎，影响美观。4、取出之后，再将蒸鱼汁慢慢放入盘内，加酱油、生抽，蒸鱼豉油，白糖调匀，再浇在鱼头上。

　　5、取锅置旺火上，舀入麻油，再烧热，炸入葱花、蒜仁、味精、辣椒，浇在鱼头上即成。此道赣州客家风味名菜，含蛋白质高，鱼头肥嫩鲜美可口。据传，蒋经国在赣南时，经常到张万顺酒楼点这道菜，因而，白浇鳙鱼头遂成了一道名菜，许多酒楼，餐馆都争相制作。