赣南小炒鱼——王阳明喜爱得名

　　赣南小炒鱼是独具特色的一道名菜，它与鱼饼、鱼饺合称赣州“三鱼”。是赣州客家的家常菜。此菜，可说是把鱼的味道做得出神入化了。

　　小炒鱼是明代赣州凌厨子首创的地方风味菜。浙江余姚人王阳明即王守仁在赣州做官时曾聘用凌厨子做菜，凌厨子得知王阳明爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王阳明的赏识。有一次凌厨子炒鱼放醋，别具风味，王阳明吃后十分高兴，就把凌厨子叫来，问这道菜叫什么名字。凌厨子灵机一动，心想这是小酒（赣州习称醋叫小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒即醋、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。主料：活草鱼1尾（重约750克）。调料：生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，茶油750克（耗125克）。

　　制作：将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼尾斩成3.5厘米长、2.7厘米宽的自然段；鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。把姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状（如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用）。用清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸酥捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上（锅内剩油约15克），放姜、葱、红辣椒煸炒4～5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅或翻转动，盛入装有炸酥的鱼头、鱼骨上面即成。其色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。食后无剩汤汁。