双鱼过江——象征齐心合力

　　“双鱼过江”似一对鱼在争先恐后，在水中奋力向上游，此名菜造型别致悦目，质地细嫩，滋味鲜美，入口即化。

　　此菜因造型而得名，相传为清代赣州府的“时鲜楼”餐馆名厨陈水生所创。赣州博物馆原馆长李海根，在其《赣南客家菜古今谈》一书中，对此传说故事进行挖掘，寓意深远。据说，因陈水生做得一手好菜，使得餐馆生意火红，每年年终老板都独送他双份红包。以后，来了一名新厨，烹饪技术也不错，为餐馆赢来了不少顾客，于是，年终老板将双份红包同时也赠给了新厨，心眼小的陈水生因此不满，遂有意刁难。老板本想训斥陈水生，而新厨胸襟宽广，劝止老板。陈水生颇受感动，为了表示自己的内疚和歉意，精心烹制了一道蒸双鲫。取半斤重一尾鲫鱼一对，加蛋清蒸制。端上桌时，但见白水芙蓉中双鱼起伏。陈水生请老板和新厨品尝。老板大喜，借此对陈水生和新厨说：“你们二位是我的左臂右膀，要象这双鲫一样齐头并进。此菜就名‘双鱼过江’。”这则故事，讲的是一道名菜的典故，同时，也反映了客家人团结合作，携手创业的精神。

　　

　　双鱼过江 赣州传统名菜。此菜用活鲫鱼2尾(约500克)为主料；以鸡蛋清6个，熟火腿末5克作配料；用冷鲜汤300克，精盐5克，味精1克，葱花5克，姜片5克，葱把(几根葱扭成结)15克，香油(小麻油)5克作调料。制法：将鲫鱼刮鳞，去鳃，破腹，去内脏，洗净。切下鱼头(到鳃部止)、鱼尾(3厘米长)，与鱼中段同放入碗中。加精盐、料酒，稍腌片刻。放上葱白、姜块(拍松)，上笼用旺火蒸熟。取出，拣去葱、姜，取出鱼头、鱼尾，沥出汤汁留用。鱼肉撕下，拣去鱼骨待用。在鸡蛋清里加入300毫升冷鲜汤和蒸鱼汤，再加适量味精及精盐4克，搅和均匀待用。取大汤碗，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，放上鱼肉。碗的一边，并排摆上两鱼头，另一边摆上两条鱼尾，中间撒上撕下的鱼肉，再倒入另一半蛋液，上笼蒸熟取出，撒上葱花、熟火腿末，淋上麻油即成。其形似双鱼戏水，色白悦目，鲜嫩味美。

　　鲫鱼，古时称鲭，又称鲋。中国各地淡水均产，一年四季都有，以2至4月、8至12月为最肥满，肉嫩而鲜美；5至7月鲫鱼最瘦。一般说来，江河所产鲫鱼味好，小河塘沟所产，鱼味较差。鲫鱼供食用，亦供药用，药性甘、温、无毒，有温中下气、利水补虚之功效。鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；还可治疗口疮、腹水、水乳等症。故常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

　　鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鲫鱼前后忌喝茶。且鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。