两道名菜——两个状元名相

　　赣南客家的两道名菜炒肚尖与荷包胙,分别与客家的两个历史名人即宋朝状元、名相文天祥,清朝状元、名相戴衢亨相关。

　　先说炒肚尖：相传南宋末期中状元任过赣州知府的右丞相文天祥坚持抗元斗争，遭奸党陷害，奉皇帝密召还京。文天祥途经于都仙霞贯时，要驿站官员做一道“冇皮冇骨，青白爽口”的菜。驿站官员找到地方名厨刘某。刘厨师听吩咐，即取下猪肚尖端，将衣斑剥落，用碱水腌1分钟，清水洗净，切成4.5厘米宽，2.6厘米厚（即1.5寸宽，8分厚)的薄片。将花生油入锅烧至七成热，把切好的肚尖入油锅炸1分钟，捞起滤油，再把葱段、白木耳、玉兰片（即嫩竹笋干）入锅稍煸片刻，淋入香油20克，倒入肚尖和黄酒颠锅数次即成。文天祥品尝其色泽青白、质脆爽口而连连称赞。从此炒肚尖盛传赣南。

　　

　　再说荷包胙：相传清朝乾隆年间，南安府(治所在今江西大余县)名士戴衢亨很孝敬老母亲，每次到亲朋好友家喝酒，都要用荷叶把桌上的炆肉包好带回家给老母亲吃。戴衢亨中状元后累官至体仁阁大学士(位同宰相、丞相)，人们为了纪念他，逢年过节或红白喜事，就把过去酒席中的炆肉改为用荷叶包好，置放甑里，用大火蒸烂熟。荷叶包蒸的肉比原来的炆肉香，人称状元肉、状元菜。其经过历代烹调师的不断改进，成了赣南客家一道名菜荷包胙。

　　荷包胙，用猪肉500克为主料，以荷叶3张，炒熟米粉100克(其中糯米粉30克，大米粉70克)作配料，加上诸调料。制法：将猪肉切成2.5厘米见方的肉块，加适量酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、八角拌和，腌半小时。然后和入米粉、肉汤、花生油、味精搅拌匀。把荷叶用沸水烫软叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形，上甑旺火蒸3小时多即成。其特点是入口糯烂，吃不粘牙，有荷叶清香味。