鱼饼——王安石曾拍案叫好

　　鱼饼，又称鱼脯，是赣州客家人的美味佳肴，且早已成为了寻常百姓逢年过节、红白喜事必上的一道名菜。其所以如此受欢迎是因为它有独特的风味，色泽金黄，松软细嫩，饱含汤汁，味道鲜美，食而不腻。在赣州不仅餐饮店且许多家庭主妇都会制作烹调此菜。

　　鱼饼有悠久的历史。相传，北宋时期，在朝廷做宰相的王安石，从江西选去了一个庖厨，名曹春仔，系赣州人。王安石喜吃豆腐，且要求软嫩一点的。因此，曹春仔经常变花样做豆腐给王安石吃。王安石豆腐菜常吃多了也觉乏味，一次，命人传曹春仔换换口味。曹春仔一时想不出该换什么菜，心里着急，在厨房里走来走去的转。忽然头上被什么撞了一下，他抬头一看，原来是撞在吊着的一条大草鱼上，顿时灵机一动，心想取鱼肉剁成鱼茸制成浆，不是像豆腐一样细嫩吗？于是，曹春仔立即动手，披下鱼肉，制成鱼茸浆，加豆粉、鸡蛋、食盐和水着力搅拌，挤成丸形，用热油炸至像金钱般金黄色，与油炸豆腐十分相似。然后放汤用慢火煮，使丸子饱含汤汁。端上桌王安石吃后拍案叫好，问：“此为何菜？曹春仔想这道菜是用鱼做的，又很像油炸豆腐，便随口答道：“叫鱼腐。”曹春仔返回赣州老家后，使此道菜很快传扬出去，成为客家人的一道名菜。在赣州，因鱼腐煮后捞起略呈扁圆形的饼状，赣州人一般都叫它为“鱼饼。”

　　鱼饼 赣南喜庆筵席皆有此菜。制作原料：鲜活鱼肉500克，鸡蛋3个，薯粉100克，细盐、味精适量，先将去骨鱼肉剁成茸，加入薯粉、细盐、清水，用力搅成鱼糊，以试一小勺入水浮起为度，再加鸡蛋搅拌均匀。然后将油烧沸，左手抓起鱼糊从虎口挤出，右手用汤匙掏下油锅，炸成黄色起锅；再烩汤用温火煮半小时，加调味品及水发香菇，放少许菠菜垫底。鱼饼色泽金黄，饱含汤汁，鲜嫩味美，久食不腻。鱼饼多姿多彩，其中以响铃鱼饼、金钱鱼饼更为著名。作为一道名菜的响铃鱼饼，是其中间塞入一个猪瘦肉小肉丸，这样风味又与其他鱼饼有别。响铃鱼饼本章本节后有专目记述。