三杯鸡——广泛多传的名菜

　　（一）三杯鸡宁都正传

　　三杯鸡 宁都正宗做法是选择750克上下的当年活嫩仔鸡，最好是三黄鸡且是土鸡即农家走地鸡，可保证质量。将嫩仔鸡宰杀洗净，斩小块置砂钵中，再配以一杯甜酒娘，一杯猪油，一杯酱油，以木炭火焖制熟。其肉质鲜嫩，浓香诱人，酥烂，味浓醇厚。因烹制时不加水，原汁原味，故名“三杯鸡”，是宴席上的佳肴。

　　三杯鸡起源于早期客家摇篮江西宁都，相传数百年前有一庄户人家，只有姐弟二人相依为命，因生活贫困，弟弟要外出谋生，将行时，其姐将家中仅有一只尚未生蛋的嫩母鸡杀了，因鸡嫩且小，于是将鸡斩成小块，连同内脏以小砂钵盛装。苦无调料，只好放些糙米酒和酱油，加盖后放在柴灶上烹制，香气四溢，惊动隔壁官厨熊某，寻香而来，恰逢鸡熟，尝之，其味甚美，叩问何以制作，得其详而返。尔后，熊某将此鸡制法加以改进，完善，屡用于官府酒宴，倍受官绅显贵赞誉。从此“三杯鸡”名声大噪，宁都城内外的餐馆及平民百姓，也都纷纷效法而作。到了20世纪30至40年代，由于日本军大举侵华，烧杀抢掠，使中国百姓流离失所。江西各地的许多烹饪高手逃难往返抚州、宁都、南城一带，“三杯鸡”也就不胫而走，广为流传，成为江西烹饪这百花园中的一枝奇葩，1983年为出席全国烹饪名师技术表演菜之一。

　　“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，有名厨的做法是８匙米酒、４匙酱油、２匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。

　　此菜味浓下酒亦下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，和麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。

　　糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；还要注意，不宜加水。优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑、醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。家烹制主材料也有选用鸡腿的。

　　

　　（二）其他多传

　　九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。九层塔别称气香草、矮糠、零陵香、光明子，为唇形科植物罗勒（Ocimum basilicum L）的一年生草本植物，其花呈多层塔状，故称为“九层塔”，来自庞大罗勒家族，由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，也叫兰香罗勒，全草具疏风解表，化湿和中，行气活血，解毒消肿之效，广泛分布于亚洲、欧洲、非洲及美洲的热带地区。21世纪以来发展很快，中国南北各地特别是南方及沿海一带均有种植。与诸菜同食，味辛香，能辟腥气。其不仅在烹制菜肴，且在米酒和诸多饮料中都有着广泛的应用。有的人对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。其强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？

　　有美食家觉得三杯鸡的浓烈，须要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广泛，而且荤素皆宜，诸如“三杯血糕”、“三杯鱼”、“三杯中卷”、“三杯兔”、“三杯杏鲍菇”、“三杯豆腐”及“三杯素肠”等等。

　　

　　三杯鸡是一道经典的客家菜亦是赣菜，源自江西宁都，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。

　　这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被元朝统治者打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，和同乡狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕（实已灭亡）。后来狱卒与老太太返乡修了一座文公庙，每逢文天祥祭日，都用三杯鸡祭奠。

　　二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠先辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的一只母鸡作祭奠；再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。

　　三说万载县农村有贫家姐弟无意间所创（版本如前宁都说）。

　　有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，客家与赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。而台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。