客家酿豆腐——怀乡念祖菜

　　流传千年的客家酿豆腐源于“望梅止渴”的心情，是一种怀乡念祖菜。千年前的客家先民把豆腐当成饺子皮，把馅料填进去，外素内荤，相得益彰，创出酿豆腐这道移垦乡土美食。早在中原的时候，客家先民家家户户逢年过节都有包饺子的习俗，一家大小围着炕或饭桌，有人揉面，有人洗菜，有人切肉菜，有人擀面皮，有人拌馅料，有人烧炕（锅台灶联着炕），齐家动手包饺子，形成一个浓浓亲情的氛围，在嘴巴味觉获得满足之前，精神感觉已经得到升华。富人家馅料荤多素少，穷人家馅料素多荤少，不管孰多孰少，只要能享天伦之乐，天下没有不好吃的饺子！

　　

　　客家先人自南迁之后，落入这南国群山之中，他们一次次回望中原，千山万壑阻隔了视线，却阻隔不了思乡念祖之情，于是，他们藉着包饺子来舒缓这份焦灼的情感，只恨南方红土宜长水稻，不长小麦，要包饺子没有面粉，浓浓的乡愁就像拌好的饺子馅料，竟然找不到盛载之物！只好找替代品，望梅止渴，酿豆腐就这样诞生了。在客菜大菜当中，客家菜包含的“汉越融合”成分最少。被伟人孙中山盛赞为客家第一菜——客家酿豆腐脱胎于“中原菜式”，早期的原材料都是家养禽畜以及山地产品。幸而赣闽粤一带山多水清，水质优良，磨制出来的豆腐也属上品，清鲜香软，胜于中原。酿菜有三类：平酿、斗酿、填酿。客家酿豆腐属于斗酿法。酿豆腐是唐代以来的客家传统名菜。其做法：取石膏豆腐若干块，切成2.5厘米见方小块。取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成茸泥，加上等酱油、细盐、淀粉拌以鸡蛋(现代也可加味精)加拌淀粉制成馅。也有的以腌菜拌调料作馅。再将方小块豆腐中间轻轻剖开一口，喂入馅料。锅下油100～150克，将酿豆腐喂料口贴着油锅烧熟呈金黄，放入肉汤焖10分钟左右即成。其合荤素为一体，嫩滑鲜香，营养丰富。有的是置蒸笼蒸熟。这样的客家酿豆腐，一派南国乡土风貌，外香内软，具有生津润燥，益气和中的功效。1918年，孙中山一次在客家就餐桌上，对这道菜赞不绝口。随着生活的变化，酿豆腐的馅料或添加了鱼胶、浸发虾米和左口鱼末等，既保持原有的鲜爽，又增加了甘香，并衍生出系列产品：桶锅酿豆腐、煎酿豆腐、铁盘酿豆腐、鸡汤豆苗浸酿豆腐等。

　　

　　也许是世代相传的患难意识，令客家人顽强地守护着自己的民俗文化，包括饮食文化。入赣闽粤后，他们沿着赣江、汀江、东江流域聚族而居，遍布赣西南、闽西、粤东、粤北等地，在这些地区，历经千百年的客家人已不再是客人，而是主人了，严格说来是“反客为主”， 客家人厚重的民俗文化感染力融合了原土著当地人。思乡念祖之情的酿豆腐播传成赣闽粤客家第一菜，又随客家人播传海内外。

　　又说是元末时的小和尚朱元璋，几天没吃东西，托钵流落到客家地区。一个饭店老板把酿豆腐讨施给朱元璋吃，这顿饭让朱元璋终身难忘。后来朱元璋参加起义军，在推翻元朝建立明朝当开国皇帝后，便把做酿豆腐的一客家厨师请到京城做酿豆腐吃。