酱豆与豆瓣酱

　　客家制酱豆与豆瓣酱的主料是豆类，如黑豆、黄豆等。

　　冬至到了，客家家家户户便开始做酱豆子（俗称酱豆）与豆瓣酱。这时，客家女人们便坐在晒谷坪上或门前或庭院里，端着盛满黑豆或黄豆的簸箕，一粒一粒地把豆拣干净，剔除泥沙、碎豆荚、虫蛀霉坏的豆子。收拾停当便把黑豆或黄豆放在桶里浸泡几个小时，捞起来，沥干，再倒入锅中，水烧到半开，用笊篱捞起，装入饭甑。舀出豆汤，清理锅底，加入些许清水，把饭甑放进锅里，盖好甑盖，加大火力蒸。不一会儿，香味从甑盖缝隙钻出来，充满烟熏火燎的厨房。

　　将蒸熟的黑豆或黄豆摊开在透风的竹匾簸上凉至半干，再用金黄的保温稻草捂上10天半个月，直到豆子发酵霉，长了一层厚厚的白绒毛。就把发酵好的黑豆或黄豆筛去绒毛，收拾干净，拌入辣椒粉、萝卜丁、食盐，摊开在竹匾簸上晒干，一粒粒如黑珍珠或黄珍珠般的酱豆就成了。客家女人们用竹筒，从匾簸里舀出酱豆，装入细颈大肚的瓦菜瓮里。男子汉使劲抱起这大菜瓮，搬入储藏室。密封在瓦菜瓮里的酱豆，可以保存很长时间，需要吃的时候就挖上一小碗。

　　农历正月至四月，是乡村蔬菜青黄不接时期，客家称为“断菜帮”。这时上年秋天种收的白菜、萝卜等已吃得差不多了，当春要种的茄子、辣椒、豆角等才育秧。客家就靠酱豆下饭，有了一坛酱豆，全家人断菜时的吃菜问题便基本有了保证。会过日子的客家女能用酱豆调剂出多种吃法，如喜欢吃辣的可拌上辣椒，佐着热乎、蓬松、洁白、喷香的米饭，或者就着缠绵的乳白的米汤，吃得香津津的，若能滴上一两滴香油，就是上乘的美味了。酱豆蒸鸡蛋更是不错的佳肴，一小碗酱豆里打上两个鸡蛋，搅匀了放入锅里蒸熟，蛋嫩味甘，辣香四溢，咸鲜扑鼻，让人垂涎欲滴，可算得上是饕餮大餐。到了农忙季节，客家女会到圩上割些猪肉剁碎与酸腌菜、辣椒丁和着酱豆，满满炒上一碗肉酱卤，往刚出锅的客家汤煮粉干上浇一勺，再放一撮黄瓜丝，微微的酱辣香味，让人顿觉口舌生津，大人小孩能哧溜哧溜喝两大海碗，吃得头上冒出汗来，痛快淋漓的不得了，那才真叫大快朵颐、齿颊生香。

　　

　　有道是“无山不客客住山”，客家多居住土地贫瘠的山区。过去，长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少也要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，熬成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，咸、辣、鲜、香的酱豆既适合送味道比较清淡的粥下咽，又能增加体内盐分。而且，山区气候潮湿，吃点辣味酱豆能使人心跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开，全身冒汗，身上的寒湿之气就被驱赶出体内，全身就会感觉到热乎乎的，也即，辣味酱豆具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香，黑豆或黄豆在杉木饭甑里用武火蒸几个小时，香味就从一粒粒黑豆或黄豆里制造出来了。

　　亦有客家制作类似酱豆的豆瓣酱，是将清理干净的上等黑豆或黄豆与少许檽米拌在大锅里一起煮熟，用锅铲不断搅拌，以防止豆子沉底粘锅烧出焦味。豆子煮熟捞起，淋浴，置入竹筐里沥尽水分，并拌之酵母酱曲。再把豆瓣均匀地放置簸箕里，盖上干净的稻草，保持约30℃稳定的温度，使其酵化、霉变；豆瓣霉变到一定程度后，掀去稻草，将白毫丛生的豆瓣块移置事先准备的敞口陶钵中，加食盐、胡椒、八角、小茴香、生姜等佐料，用井水搅和均匀。然后是长时间置阳光晒豆瓣酱，期间不停地搅拌，不断地蒸发，晒熟成酱。这种酱色泽金黄，香辣醇柔；风味奇特，隽永别致。

　　客家豆瓣酱属于万能牌，既可单独作风味菜，且无论荤菜、素菜即什么菜里面都可以添加一点。如辣椒粑里加酱。辣椒粑，所用的粉不是面粉，而是大米磨成的粉。辣椒剁碎，非屑，而是小块形。或加进鸡蛋，搅和均匀。先要将铁砂锅烧热，倒入适量菜籽油或茶油或花生油，待油中有害成分蒸发得差不多了，再倒入原料，用锅铲底将原料摊匀，此时才将酱涂抹；翻锅后，再涂抹，再翻锅……循环二三次即可。这种反复醮有豆瓣酱的辣椒粑，含在嘴里感觉柔软，有嚼头，能回味，无论是当菜还是作为正餐，都可以。祖祖辈辈生活山乡的客家人，能在贫瘠的土地上生产出各种农作物，能用简单的食材做出种种美味可口的食物，能把清贫的日子调理得色彩斑斓、芬芳四溢，酱豆或豆瓣酱里融进了客家儿女勤劳、智慧、对生活的热爱。