二 番薯制品

　　通常是先将番薯选分出大、中、小三种。大的磨粉或切片，中的于冬春蒸煮吃，小的煮半熟或对半切煮半熟晒干。把番薯洗净用砂砵擂成番薯浆后，一般用棉纱布包榨去渣的汁液在水缸里沉淀几天，待缸底白色沉淀物结成之后，把上面的水倒干或抽干，用铲子挖出沉淀物，挤碎，摊铺在晒谷场上风干或晒干成番薯淀粉，又称淀粉，是加工制作多种食品和菜肴的原料和配料。如番薯粉可加工制成粉丝，俗称索粉。番薯粉作主料或配料制作多种美食在本书诸章节多有记述。

　　番薯切成片，多在大锅里“荡”即煮个半熟，再晒干成番薯片，需食时先用水浸软，再置于饭甑内与捞饭一起蒸熟，其味甘甜，越嚼越香。而番薯片经煮半熟后晒干，食用时即可置饭甑里与捞饭同蒸，粘甜柔软，口感极佳；也可以将干番薯片放入渗有少量食油的细沙中加热炒熟，即成了油光金黄、呈半透明、松脆香甜的炒馃子，常用于待客、孩子零食，经济实惠。经煮半熟后再晒干的拇指般的小番薯(稍大即剖成两半)，称番薯干，既可食用时洗湿置饭甑里与捞饭同蒸，柔软粘甜，也可置坛罐里加拌酒糟（也有再掺加干白萝卜片)压紧并扎封严坛口，炎夏天日取盆碗小吃，更是一番风味。还有将不规则的番薯及番薯边角切成番薯丝，或剁切成粒晒干，称番薯米，食用时加拌于大米中煮蒸成饭。在那粮食紧张的年代，也可以算得上不错的饭食了。

　　

　　番薯干在赣南各县都有。但晒番薯干也是一件有工序的事。首先得选择大小匀称的红薯洗净，剔除虫蛀沙眼，在冷天里晾干。一直晾到干瘪为止，让糖分得以充分转换，人们都说这样做成的番薯干才甜，带劲。然后切成长条片状，在大锅里煮个半熟，这叫煮“一道火”。当然煮“一道火”要掌握一定的火候，然后用箩筐装到禾场（又叫晒谷坪），或后山的山坡上去晒。在山坡上铺上厚厚的一层稻草，就成了一个天然的大晒场，满山都是晒红薯的人们，欢声笑语响彻整个山谷。晒了几天的“一道火”再回到锅里，用蒸米酒的大饭甑蒸上好几个时辰方可。蒸气袅袅，薯味飘香。

　　冬阳出来了，大地镀上了一层金色的光芒。人们挑着或抬着蒸好的番薯干上了禾场、或后山坡。把一块块晶莹剔透的番薯干整齐摆放在一条条竹笪子上。所以有人说：客家人的番薯干，好吃又软。晒番薯干是一种乐趣，一边晒一边吃，那沁出的糖汁沾满了双唇，满嘴甜番薯干晒完了，不用吃早饭人自然就饱了。经过反复好些日子的晒后，番薯干呈金黄色，散发出一阵诱人的香甜味。