黄元米馃

　　黄元米馃原为古越族人的美食，叫糍团、黄糍。客家先民南迁后，向越族人学会了制作，并历代传承，还自唐朝就被列为贡品。至今赣南许多地方客家人也还唤作黄糍，制作的原料是客家山乡常种植的大禾米（一种米粒长且大的糯米）。有关的古代传说，本书传统佳馔章名菜佳肴典故节有记述。

　　黄元米馃与上述糯米做的麻糍，是客家乡民新春佳节最作兴的两大米馃。将黄元米馃切成片，可炒可煮可蒸，甜咸皆宜，入口滑溜溜、香喷喷的，别有一番风味，增人食欲。

　　

　　黄元米馃制作的工序繁多。春节前一两个月，客家乡民便要带上柴刀、木桶、箩筐上山砍板杈又叫黄元柴。板杈是一种常绿灌木，叶呈椭圆形，油光发亮。它一般长在洼地，找到它，总是挤挤挨挨，一片连一片。打一缸黄元米馃，起码要上千斤板杈。挖一个土坑，将其堆放于上，四周数米以内的杂草全要铲光，以防不慎酿成森林火灾，板杈易燃，枝叶虽然湿润，一经点着，枝叶“噼叭”作响，烈焰腾空而起，冲起的烟柱，几公里外也能望见。一天半日，板杈不易全部烧成灰，须用水将炭火浇息。板杈融成灰后，装进类似开水桶的木桶，笼头是根斜削的小竹管。将几大锅热水倒入，过滤出浓黄色的碱水，碱水将大禾糯米浸泡透得金黄金黄后，再滤干，放入锅中炒至六成熟，便倒入木饭甑，烧大火蒸。这几套程序需要大量柴火，连平时难以劈开的大树蔸此时也大派用场。蒸熟后，倒入石臼，四五个壮汉手握木梓树制成的丁字形木槌，打铁似地轮番猛打、慢压，糯米渐成糊状，底层不易舂打烂，则要翻缸。翻缸的功夫难度最大，一要力大，二要速度快，三要不怕烫。彪形大汉土地保擅长此招。其双手蘸上冷碱水，往石臼里插去，倏地将几十公斤重的糯米团团揽起，极快地一翻，猛地掷将下去，“朴笃”一声闷响，大有“力拔山兮气盖世”之势。

　　糯米被打烂，形成团状，置于案板，众人便分开揉搓成长条形，用刀切开，再揉成圆形或方形的一块块很厚重的金灿灿的黄元米馃。有的稍短时如约20天保存冷水浸没，且常要换水。若要留久，待黄元米馃摊凉后，将其放入干净的陶瓷大瓮中，一层米馃，一层纯净的稻草灰，然后用冷开水浸泡着，盖上盖子密封。这样有碱性，留的时间长，吃到来年春插时味道还很好。