第二节 米制品多

　　赣南人保存食物和改善饮食花样，有不少传统的粮食制品法。大米制品以米粉为主，较普遍为粉干、烫皮即米皮馃、粉皮，此加工量可大，皆晒干易储存，食用方便。粉干，大米淘净浸透，碓臼辗打，挤压似圆面条，晒干。烫皮，大米淘净浸一日，过去推石磨磨浆，勺舀于簸箕淌薄置锅中加盖蒸熟，揭起凉晒，不沾粘时即切丝（并轻揉成团）或切条块，再晒干。烫皮丝犹如面条又似粉干，可随即煮食，洁白晶莹，韧滑细软。烫皮块，可油炸或沙炒当馃子，多用于婚丧庆典、节日、招待宾客，或作零食受用。烫皮的由来，传统佳馔章名菜佳肴典故节有记述。还有常作早餐和茶点的沙河粉，加工似烫皮，不过是不晒，当日加调料或炒食，极方便。赣南历来主产水稻，因此糕饼类食品皆多以大米为原材料，如冻米糖（炒米糖）、炸馃、雪片糕等都是糯米或籼米制品。农家自行加工则以糍粑（或称麻糍）米馃为主，节日喜庆常制做这类食品。如过年做年糕、黄元米馃、冻米糖、油炸馃，元宵节做元宵米馃、汤元，二月十五（农历，下同）花朝日做花朝米馃（有称花朝糍），清明节做艾米馃，六月六做巴蕉米馃，重阳节做推浆米馃，平日做米豆腐等等。制做米馃或米豆腐，大多是将大米磨米粉或磨米浆，加适量糖或碱（也有以稻草烧灰滤水代），搓揉或浆置锅内边煮边搅，皆至成馃，搓捏或杆压加工切成馃与丸，再置甑内蒸熟或置油锅炸成。