二 大米饭

　　赣南客家人的饮食习惯为一日三餐，主食大米饭。赣南客家人制作大米饭的方法有几种。其中最普遍的（尤乡村居民）是捞饭，先把大米淘洗净，倒入滚水锅中，煮至半熟，用竹编笊篱捞起半熟大米饭装入饭甑里，再将饭甑放置在注入清水的铁锅内，注水量视饭甑大小而定，以淹没甑脚约5厘米为宜，烧旺火至使蒸气凝成水滴沿竹篾甑盖周边掉锅里，或至使提起木甑盖，木甑盖上水汽即刻挥发显干时，大米饭即已熟透。

　　

　　其次是焖饭，将淘洗净大米加适量水置锅中煮沸，待米粒将水吸干即停火，以余热焖至饭熟。有时焖糯米饭可加点肉与韭菜同焖而更香，也用此法。此法过去多为城镇居民所采用，21世纪以来由于做饭燃料变化许多乡村亦用此法。

　　再次是煮饭包，将干净米装进蓆草编织的专用饭包袋，留出适当空余扎紧口袋，浸入大锅水中，大火煮至提起即显干、不掉水滴，就已熟透。此法多为集体伙食单位所采用（在20世纪50～60年代盛行），各自取食各自的饭包袋，甚方便。

　　至于用饭钵、蒸笼蒸饭，是60～70年代为单位食堂所采用。

　　

　　还有竹筒饭，即人们在山上劳作时，就地取较大的毛竹筒，将米与适量山泉水装进，也有的同时加入盐及荤菜肴，封口，再用黄泥把竹筒浆涂全包裹置入火堆中烧焖熟，有独特香味。20世纪30～40年代，在赣闽粤山区坚持艰苦卓绝的游击战争的将士们就曾烧食竹筒饭。

　　还有蒲包饭，山区农民为方便上山耕作或砍柴，用蒲包装大米，野外生火，用水煮至熟透，饭质柔软，清香扑鼻，即可食用。荷叶饭，取新鲜荷叶洗净，荷叶内包入大米，再添加腊肉丁、卜干丁、雪豆等食品，加盐少许，用荷叶裹成各种形状，放入蒸笼内蒸熟后，清香可口，风味独特。