酿

　　酿一般是将茄子、辣椒、苦瓜等果蔬类蔬菜剖开去瓤，或用豆腐划出浅沟，油发肉皮开十字花等，在中间酿入猪肉茸、鱼肉茸制成的馅，再加入少量的汤料和调味品上笼蒸熟。酿出的菜肴具有多料同烹，味醇浓厚。菜鲜嫩、味清甜的特点。

　　由于烹调方法多种多样，客家菜肴花色品种繁多。往往一种主料能变换制作出数种乃至数十种美味佳肴。例客家豆腐系列菜即可成丰盛的豆腐席，如酿豆腐、小炒豆腐、豆干、五香豆腐、油炸豆腐、红烧豆腐、豆腐乳、豆浆、豆腐花、臭豆腐、鱼头豆腐汤、红白豆腐、黄鱼焖豆腐、豆腐炒肉片等。近些年，声名远播的中国风水第一村兴国三僚村就以豆腐宴来招待纷至沓来的海内外客人，甚获赞誉。猪肉菜，有小炒、红烧、炸肉丸、氽汤、清炖、蒸米粉肉、扣肉和腌腊肉、卤肉等。猪肉皮煮熟晒干，用油炸后再清水泡软，切条块烩煮，味似鱼肚、海参。猪肉小炒多是切肉片或肉丝配大蒜、笋、菇、木耳或蔬菜，为家常菜。鱼肉菜多为小炒、油炸或黄焖、粉蒸。节日庆典和待客，有做糖醋鱼、烧全鱼、鱼脯、鱼丸和蝴蝶鱼饺等。鸡、鸭、鹅肉菜多为白斩、小炒、清炖、红焖、烧卤等。蛋菜多是炒、煎、蒸等。

　　尤其是21世纪以来，通过职业技术学院及各餐饮业实际传帮带，培养了客家餐饮业各梯次人才，且通过烹饪大赛及考评，赣南已涌现出一批中国烹饪大师、中国烹饪名师及中国赣菜与江西烹饪大师、名师，使客家菜肴有传承发展生生不息的生力军。还创立了数个中华餐饮名店和中国名宴，创出了一批江西餐饮名店、中国赣菜餐饮名店、中国赣菜特色餐饮店和江西名宴，使客家菜肴有传承发展的众多支撑点、具备了打造客家饮食文化品牌的航空母舰的基本条件和广阔的坚实基地。