爆

　　爆一般是将煮过或炸过断生的原料，用旺火热油急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。采用这种方法烹制的原料大都是细小无骨，而且在刀工处理上必须厚薄、粗细一致。在烹调以前，还须予先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀，光泽美观。爆菜的特点是鲜、香、脆、嫩、爽、辣、浓，鲜嫩脆爽而不生，吃完后盘内无汁。

　　例如：油爆虾、爆满山红等。

　　煎：

　　煎一般是以小火将锅烧热后，用少量油布遍锅底，再放入加工成扁形的原料，继续用小火先翻一面，再将原料翻一个身，煎另一面，至两面都成金黄色后，放入调味品，再翻几翻，只煎一面的叫贴。煎的原料在煎之前一般须经调味，有的还经过挂糊，有的在煎后，不另用调味品烹制(调)而即行出锅，食时再蘸调味品，煎制菜肴的特点是外香酥里软嫩。例如：煎鸡排、煎豆腐。