炖

　　炖有两种，即隔水炖和不隔水炖。

　　隔水炖的方法是先将原料在沸水内烫去腥污，然后放入瓷制或陶制的罐内，加葱、姜、酒等调料品与汤汁，用桑皮纸封口，将罐放入水锅内(锅内的水需要低于罐口，以滚开时水不浸入为度)，盖紧锅盖，不使漏气，以大火烧，使锅内的水不断滚沸，大约3小时左右可炖好(此法绝不是高压锅)。这种炖法，可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴，具有原汁、原味、味醇、汤清等特点。

　　不隔水的炖法，是将原料在沸水内烫去血污和腥膻气味，然后放入陶制的器皿(砂锅)内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水一般可掌握比原料的量稍多一些，如半公斤原料可加近1公斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时先用大火煮沸，除去浮沫，再改用微火炖至酥烂，一般需2至3小时左右。

　　例如：清炖老鸭婆、清炖脚鱼(甲鱼)。