三是赣南客家菜肴注重“五滋六味”相互搭配，颇具独特风味特色

　　赣南客家菜肴以五滋即香、脆、松、肥、浓，与六味即酸、甜、苦、辣、鲜、咸相互搭配，形成了以咸辣为主味，主料突出，注重原味，咸鲜香辣，汁浓芡亮的风味特色。客家人日常节俭朴素美德在这公共场合就不表现出来，为了显示其大方好客，不惜倾其所有，表现在餐饮上就是形粗量大，主料突出，这又恰好适合了部分女客“挟食（即将筵席中的鸡、鱼、肉等包回家中老少分享食用）”的需要。赣南客家人过去称餐饮店为“汤火店”，意即菜品优劣关键是汤。唱戏的腔，厨师的汤，客家厨师历来重视汤的提味作用，尽量少用化学调味品，以保持原味。并要按照原料质地及形状准确掌握火候，以体现鲜、香、脆、嫩、烂等不同特色。赣南客家厨师还注重上浆勾芡，讲究汁浓芡亮，要求“菜完汤了”，让原料本身的鲜香味和调料相互渗透，融为一体，除去异味，突出鲜味，以达到浓香的目的。赣州城区是赣南的政治经济文化中心，历代家厨、官厨、肆厨(酒楼餐馆的厨师)、斋厨、俗厨(民间厨师)在这里切磋技艺，各逞一家之长，其客家风味受官府和商人的影响较大，刀工更加细腻，口味更是淳厚，装盘讲究搭配。古代“闽粤通衢”石城等偏远山区，其客家风味清淡古朴。瑞金与长汀相邻，重视汤菜，口味较为清淡。古南安府各县盛行“挟食”，可能与清乾隆四十三年（1778年）大余的戴衢亨喜中状元，让来喝庆贺酒的每人带一个荷包胙回家而相传。河东片各县辣味较重，尤以兴国的粉蒸菜风味独特。