二是在烹调方法上，保持原味且提炼升华。

　　赣南客家菜肴烹调把保持原味作为出发点，注重民间菜品的提炼与升华。以蒸、炒、炖、焖、烧较为考究，特别是以下几种方法很有其特色。其一是“濛子菜”。将动物性原料排成茸状（赣南客家厨师叫濛子），加适量辅料和调味品搅匀入味，运用酿、卷、包等方法成形，用蒸、煎、炸、烧等技法烹调成熟。其代表菜有酿制类：酿豆腐、酿肉皮、酿青椒、酿冬菇、酿苦瓜等；红松类：红松鱼、红松肉、红松鸡等。其二是“小炒”。赣南客家人把醋称为“小酒”，滑炒时用小酒作调料叫小炒，其代表菜是小炒鱼。其三是“粉蒸菜”。将优质大米配适量糯米，加香料以文火炒至微黄擀磨成粉，薯芋瓜豆、禽畜水产都可粉蒸，将其用荷叶包裹或以荷叶垫底在竹笼屉蒸熟，田园风味浓郁，其代表菜是四星望月、荷包胙等。在刀功方面传统的客家菜肴犹如客家人的性格——粗犷而质朴，喜粗刀大块。但在清末至民国时期，赣州城区酒楼受下江菜（淮扬菜）影响，比较注重刀工，巧妙地将原料解体，分档次切割成块、段、片、条、丁、丝、粒、蓉等多种形态，烹制出不少手工菜。