风味特色鲜明

　　赣南客家人善传承美食。客家人宴席上的饮食更是讲究实用性的审美。材料取自天然，烹制时色、香、味、形俱佳，用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽，在不经意间体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。其客家美食凸显于传统名菜佳肴。

　　

　　一方水土养一方人。无论天涯海角，赣南游子一旦想起家乡菜，莫不勾起浓浓的思乡情。而凡来到赣南的外地人，莫不对赣南客家菜肴赞赏有加。那么，赣南客家菜肴，到底有怎样的风味特色呢？

　　赣南客家菜肴，是南迁之赣南客家人历经千余年，传承中原饮食文化修养，吸纳百越及后的畲、瑶、苗等原本地土著族群的饮食文化精粹，适应由北至南、由平原至山区而带来的文化心态、物质条件、水土气候变化，而逐步形成发展起来的，具有南北结合的特点。周代八珍出自《礼记•内则》，是由淳熬（肉酱浇大米饭）、淳母（肉酱浇黍米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（音脏。煨烤炸炖母羔）、捣珍（用牛、羊、鹿里脊“捶反侧之，去其饵，熟出之”）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香酱卤牛肉干）、肝膋（音了。烧烤网油包狗肝）组成，是中原饮食文化的精华，在赣南客家菜肴中处处可觅其踪迹。如烹制淳熬、淳母的醢法，即将猪、鱼肉制成的肉酱浇在菜肴上，赣南很多菜肴都会用到，以盖浇饭最相似；赣南烤龙猪与炮豚的制法一脉相承；宁都肉撮、瑞金鱼丸的做法与捣珍类似；渍，即用酒浸渍，赣南有酒酿辣椒。赣南客家菜肴还继承了不少保存原料的古法，如醢，有醋果子等；腊，有香肠、板鸭等；菹，有腌菜、倒菜、芋荷等；糁（音散），有冬粉；糟，有酒糟鱼等。赣南客家与闽粤台即海峡两岸客家历史交往密切（仅1949年赣南就有三四万人随蒋经国徙居台湾），饮食习俗相互影响，在传承、借鉴、创新中赣南客家菜肴逐步形成。宋朝时，山区特色的客家菜肴雏形开始显现，时已有以宋代大文豪苏轼的号命名的炒东坡、名相文天祥的号命名的文山鸡丁等，明清时期得到进一步发展，有了一套从用料、烹调方法到风味特点上较为成熟的烹饪体系。

　　赣南客家菜肴有着鲜明的风味特色。