历史文化深厚

　　客家饮食文化是客家文化的重要组成部分。赣南作为客家摇篮和客家文化的主要发祥地之一，有着千年历史形成的独具风格的客家饮食文化。这是由历次中原汉人南徙至此与百越及后的畲、瑶、苗等本地土著族群交汇共存，相融一体，在饮食习俗与方式的交融中，随着岁月的延伸，渐渐就催生并形成了独特的赣南客家饮食文化。其主要特征是南北交集，兼收并蓄，相互渗透，取长补绌，而自成一派——具有鲜明的赣南特色的客家美食。赣南客家美食容南北珠联璧合的因素，而彰显出与他处不同的独特个性。主要体现在四个方面：一是取料广泛，博采众取。除常用原料外，喜爱择用鱼类、家禽及山区山珍和土特产品。二是味感丰厚，辣中见特。除香辣鲜咸，原汁原味外，集南北风味之大成，融入了脆、嫩、酸、甜的质感和味觉元素。三是厨艺精湛，刀工细腻。在烹技上，以蒸、炒、煨、炖、焖、烧、烤为考究；尤其注重刀工，形态多样，善于巧妙地将原料解体、分挡，切割成块、片、段、条、丝等多种形状。并以“手工菜（点）”著称，采用手工和模具，将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结，加工成泥、茸、末、粒等状，然后制成丸、饼及各种造型的“手工菜（点）”，可谓赣南客家菜（点）的一大特色。四是美食多样，面对百客。既有招待宾客的筵席菜，喜庆节日的团聚菜，也有普通民众的家常菜，以及各具特色的传统茶点、风味小吃。因为饮食除了其自然属性外，还有着更为广泛的社会属性。饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维、和人的心理状态。其结合而且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的、教育的等精神财富。饮食对于人们来说，已不再是简单地满足生存和生理的需要，其已经成为人们享受生话乐趣的一个重要方面。在这方面，客家饮食文化尤其突出。中国各大传统菜系的审美评判标准可概括为色、香、味、形、器、名六个字，在饮食活动中，要求良辰、美景、可人、韵事、美食，即“五美俱”，讲究饮食活动中的时间美、环境美、亲情美、言行美和食品美的和谐统—。赣南客家菜肴的审美评判标准自然兼具上述要素，且尤其讲究菜肴的人文内涵，讲求物质与精神的有机联系与和谐之美，这突出表现在客家菜肴谱中的大部分菜肴都有其渊源和特殊的人文内涵。酿豆腐蕴涵着客家人的思祖情节；赣南小炒鱼反映了明代哲学家王阳明对客家菜的喜好和客家人的创新理念；炒东坡寓意为人处世要有度、恰到好处；状元菜则寄语世人要勤奋好学，敢拼才会赢，且要尊老、敬老和尽孝道；文山鸡丁教育人们要爱国、爱民族、敬重民族英雄；“四星望月”这款客家美食是伟人毛泽东命名的；元宵节吃汤圆，中秋尝月饼，除夕年夜饭等习俗蕴含着合家团圆、人事和谐的良好祝愿，体现了客家人重视家庭和睦团结的文化特点；端午节吃粽子的习俗，则把对爱国诗人屈原的怀念和浓重的乡土感情结合起来，千百年来传承不衰，文化意义非常深远。

　　赣南客家美食彰显在名菜名点中，四个客家“三菜（点）”即客家“三鱼”、“三鸡”、“三拼”、“三饺”，极具代表性、经典性，含金量高，时代感强，文化品位至高至靓，可谓精品力作。“客家三鱼”指的是小炒鱼、双鱼过江、白浇鳙鱼头。“客家三鸡”指的是三杯鸡、流浪鸡、糯米鸡。“客家三拼”指的是花色冷盘的龙凤呈祥、松鹤延年、孔雀开屏。“客家三饺”指的是蝴蝶鱼饺、虾仁海棠饺、信丰萝卜饺。“三位一体”典型代表赣南客家美食荟萃。

　　赣南客家人善传承美食。客家人宴席上的饮食更是讲究实用性的审美。材料取自天然，烹制时色、香、味、形俱佳，用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽，在不经意间体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。其客家美食凸显于传统名菜佳肴。

　　赣南风味传统名菜佳肴丰富多彩，主要有：三杯鸡、小炒鱼、烩鱼饼、鱼丸、荔枝鱼卷、烩肉皮、荷包胙、粉蒸鱼、米粉肉、汆鱼丝、炒东坡、文山鸡丁、炒肚尖、炒肚皮、炒田鸡、酿豆腐、酸椒鸭、炒仔鸭、流浪鸡、红烧狗肉、红烧排骨、鱼包肉、蛋菇、肉撮等。赣南的三杯鸡、流浪鸡、糯米鸡等已列入《中国名菜词典》。21世纪以来，赣南的锦江风味鸭、锦江元宝鸡、客家鱼头、四星望月、赣南小炒鱼、兴国粉蒸鱼、特味思乡鱼、妙手石鸡卷、色拉香牛肉、秘制飘香鸭、红烧上乳狗、肉燕炖鱼饼、赣州小炒鱼、吊锅三杯鸡、花篮香卤肉、阿华焗鱼嘴、客家扣肉、白云板栗烧鸡、蝴蝶鱼饺、云山四味鸭等上了中国名菜榜，又有虔城萝卜饺、虔城香爽面、牛舌头、金钱鱼饼、碗儿糕、芋包等入了中华名小吃；而评为江西名菜及名点名小吃就多达55道。（详见本书后文记述）