传统鱼圆手工制作技艺传承人胡艳春简介

　　唰唰唰……刨鱼鳞,咝咝咝……解鱼骨，十秒钟不到，一条三斤多的草鱼顷刻间变成鱼骨分离，取下的鱼料经过搓鱼酱、调蛋清、成型、定型、配佐料等一系列连贯的动作，一大盆香喷喷、脆爽爽的瑞金传统鱼圆，让食客垂涎三尺，急不可耐，食欲大振。类似于这样的食客点菜或民间烹饪比赛，胡艳春不止千百次让食客折服，“原汁原味，脆爽无比。”

　　现年41岁，瑞金市非物质文化遗产传承人，已经从艺26个春秋的胡艳春，早年因家境贫困，初中毕业后，为谋生计，听从父辈的训导，学一技在身，便拜在当地著名厨师赖抡晶门下，从艺为业。

　　其实胡艳春父母清楚，他们将儿子交给赖师傅，不仅看到师傅的为人厚道，更看重赖师傅世代家传的独门技艺。当地人知道，赖抡晶的父亲赖士宽是民国有名的大厨师，而赖士宽的师傅杨家权算得上清末时期红顶厨师，几代人将当地的四大家鱼做原料，通过各种技法，调动传统的蒸、炸、煮、焖烹饪手法，衍生出上百种鱼类佳肴，其中最为著名的鱼圆制作，凡亲朋相聚，红白喜事或过往食客，都要点瑞金鱼丸，以饱口福。

　　胡艳春拜倒赖抡晶厨下，经上溯引，已经算五代传人了。赖抡晶的师傅是赖裕先，是胡艳春的师太。为了把延续了150多年的鱼丸制作传续下来，年轻的胡艳春以一点不多的知识，先从理论学一点烹饪的知识，在师傅的面提耳授和手把手的传授下，激励注重四大功夫即：刀功、手功、火功、味功。刀工主要体现在片、刨、剁、切上，讲究的薄、丝、浆和造型；而手工则主要对原料的手搓加工，鱼圆脆不脆，滑爽不滑爽全靠手搓功夫的把握。相当长时间以来，市面上，尤其大饭店，大宾馆也推出鱼圆这一传统佳肴，但采用机制碾压，缺乏手工搓的韧性一技调料的配比，手感的把握，食客对比大为逊色。

　　都说食客的味觉是评判口味地道、纯正的标志。为了保证传统鱼圆的纯正佳味，胡艳春始终在技艺上从不头功减料。因此他清楚，金杯银杯不如口碑，为追求传统鱼圆的本真佳味，胡艳春给自己定了五个不：原料不走样，手工不变样，程序不减少，配料不少量，服务一个样。多少年来，只要是他在场，坚决按自己的烹饪原则行事，因此食客云集。

　　在几十年的烹饪生涯中，胡艳春不仅将师傅传授的手功、刀功、火功、味功娴熟于心，变幻于形，使自己的技艺深得社会赞许，保持了瑞金传统鱼圆制作技艺的独特性，他还在实践中，不断丰富师傅的技法，他将传统的烹饪鱼类佳肴即鱼圆、鱼片、鱼丝等品种经过现代技艺的融合，变化成各种鱼类食谱佳肴：豆腐鱼皮汤、鱼头汤、炸鱼骨等近百种之多，不断丰富人们日益增长的佳肴需求。

　　传统纯正的鱼圆，还讲究作料的配伍。胡艳春针对目前饮食行业作料配比五花八门，一些色素时不时充斥市场的实际，为确保传统鱼圆的纯正品质，胡艳春也给自己定下原则，确保纯正作料。比如有些商家，为了利益，吧一些不新鲜甚至变质的鱼类，通过机器制成鱼料，再配上面粉，以次充好，以假代优，让食客产生质疑。而胡艳春强调鱼不鲜不做，料不真不配，并且所用蛋、姜、葱绝对纯正，做到了不用味精、鸡精等作料，以保证传统鱼圆和其他佳肴的品质。他常说，既然我是师傅传下的弟子，就得保证技术、口感的纯正。

　　这一点，恐怕是胡艳春追求本真厨艺的唯一解释了。(撰稿：赖雨亭)