二 赣南腊制品----客家香肠

    客家香肠 客家香肠外形美观，色泽明亮，香味浓郁，咸中有甜，美味可口。

　　其营养价值很高，含有蛋白质18．5％，脂肪15％，糖类6％以及钠、钙、磷等物质，每百克香肠含热量为400千卡。香肠的制作方法一般经过选料，切粒、腌制、灌制、挑气、拴绳、洗涤、晾晒等工序制作而成。制作香肠制品的新鲜猪肉以瘦肉为主，肥瘦搭配，肥瘦肉的比例一般为2：8。制作前猪肉必须冲洗、修刮干净，做到无血、无毛、无染物。肠衣可选择湿肠衣或干肠衣。把选好的猪肉去净骨胳和腿膜，将肥肉、瘦肉切成大小均匀的肉粒或厚薄均匀的薄肉片。先将适量的精盐、味精、白糖、50度白酒放入切好的肉中，搅拌均匀，腌制一会。灌肠时若选用干肠衣，应先用30～35度温水灌入肠衣管内，再将水排尽。湿肠衣也必须冲洗干净，然后用漏斗灌肠。用针或针板在肠身上下均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利于香肠快干。客家香肠为双条，在肠身针刺排气后，应分段扎成双条，每条长约10厘米，头尾用细绳栓结，正中拴上麻绳。拴扎后，肠身表面附着一些油脂，要用40～50度温水洗涤，以防针孔闭塞，影响肠内水分蒸发。然后将洗涤好的香肠挂在竹竿上，放在阳光充足的地方晾晒，使水份蒸发，肠身表面收缩，晾晒约15天左右，待肠身色泽鲜明，油光艳亮即成。