二 南安板鸭

　　南安板鸭始产于明代江西布政使岭北道南安府（治所在今江西大余县城），至今已有500余年历史。时产地大余为古南安府所在地，故名“南安板鸭”。南安板鸭，从清末民初即19世纪末成为大余出口商品。广东商人梁德昌、粱广昌等每年都要来大余采购南安板鸭。同时，广州有“皇上皇”、“八万载”等行栈经营南安板鸭，并运往香港、澳门地区，并转销新加坡、印度尼西亚、马来西亚等地，颇受海内外客人欢迎，是席上佳肴，馈赠亲友的佳品。每年腊冬时节，更是畅销。

　　

　　南安板鸭是用当地麻鸭加工制作的，从麻鸭收购、育肥到加工制作都十分讲究。南安板鸭之所以名声远扬，是良种加良法制作的结果。南安板鸭采用本地优良鸭种“大粒麻鸭”加工，此种鸭体型较小，肉质细嫩。立秋前后孵出小鸭，饲养百天左右，然后，关栏育肥30天，这时，鸭子丰满肥嫩，正好加工。板鸭师傅用传统的加工制作工艺，精心制作，对鸭子的宰杀、除毛、剖制都有独特之处。擦盐是板鸭加工为成品后味道好坏的关键，师傅们用炒过的细盐撒在鸭体上，一只鸭用双手要前后擦动达百余次，直至鸭体皮面呈有皱纹，盐分全部渗入才放入腌缸，腌制6～8小时。鸭体出缸，要用温水漂洗干净，铺在木板上定型，干爽后上架晾晒5～7天，即可出厂销售。地道的南安板鸭造型扁平，轮廓桃圆：表皮呈奶酪色，瘦肉酱红色；食之皮酥骨脆、肉嫩、咸淡适中、瘦肉甘香、肥肉不腻。

　　

　　选购“南安板鸭”应以一斤二三两即550～600克重一只的较好，此等板鸭肥瘦适中。食时先用温水洗净，整鸭置盘内上笼，蒸15至20分钟，取出稍凉后，切成长方形小块，装盘即可上桌。也可先切成小块再佐以大蒜、冬笋、辣椒等配料小炒。不过蒸吃能保持原味，甘香可口。

　　20世纪50年代后，南安板鸭的产品质量不断提高，产品以其造型美观、皮色洁白、肉嫩、鲜美、咸淡适宜、骨脆可嚼、尾油丰满，色、香、味、型兼备等特点，被誉为“腊味之王”，多次被评为省优质产品、部优质产品，还获国家银质奖、金质奖。该产品的生产工艺，现已推广至省内外。南安板鸭是赣南出口创汇的拳头产品。如今在客家赣州，不仅仅有“南安板鸭”，赣县的“沙地板鸭”，已迎头赶上，产量遥遥领先，并且曾荣获国家银质奖。20世纪90年代，赣南年产已达百万只，赣县以其质量佳产量多被命名为“中国板鸭之乡”。 21世纪以来，大余县南安板鸭厂，采用了真空保鲜包装，保质期可达180天，使特色风味更加持久。2010年4月，大余县南安板鸭荣获 “中华老字号”荣誉称号。